民國111年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第4題
食品加工機具使用後常殘留油脂,用何種清潔劑清洗較為有效
題目
食品加工機具使用後常殘留油脂,用何種清潔劑清洗較為有效
- (1) 氯液
- (2) 強鹼性
- (3) 強酸性
- (4) 中性清潔劑
官方答案
(2) 強鹼性
解析
油脂主要成分為三酸甘油酯（脂肪酸甘油酯），在強鹼環境下會發生皂化反應，生成脂肪酸鹽（肥皂）與甘油，使油脂乳化而容易被水沖除。強鹼性清潔劑（如氫氧化鈉溶液）去油力強，適合清洗機具殘油。氯液主要用於消毒殺菌而非去油；強酸性清潔劑對礦物質水垢有效，對油脂作用弱；中性清潔劑去油力不足。清洗後應再以清水沖淨並保持乾燥，避免殘留腐蝕設備。
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