民國111年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第47題
有關魚丸加工下列何者正確?
題目
有關魚丸加工下列何者正確?
- (1) 膠化時要控制溫度
- (2) 加熱時需100°C處理
- (3) 擂潰時溫度控制於25°C
- (4) 成型時不必維持低溫
官方答案
(1) 膠化時要控制溫度
解析
魚丸製作時，食鹽使魚肉蛋白溶出，擂潰階段須低溫操作，通常遠低於25°C，以免蛋白變性；成型時也應維持低溫。膠化或凝膠化階段會影響網狀結構形成，必須控制溫度。加熱一般以90～95°C使魚丸熟化定型，並非一定要100°C，故正確敘述為膠化時要控制溫度。
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