民國111年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第66題
魚漿加工選用的魚肉為白色肌肉原因為
題目
魚漿加工選用的魚肉為白色肌肉原因為
- (1) 價位便宜
- (2) 白色肉肌纖維比較長
- (3) 血合肉肌纖維絲長但不好採肉
- (4) 白色肉腥味重
官方答案
(2) 白色肉肌纖維比較長
解析
魚漿加工選用白色肌肉（普通肌），主因其肌纖維較長、肌紅蛋白含量低、脂質含量少，經水漂後易形成高彈性之凝膠網絡結構。血合肉肌纖維較短、血色素與脂質多，易導致凝膠強度下降、顏色變暗與脂質氧化異味。選項1、3、4 均非選用白色肌肉之主要技術理由。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。