民國112年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第21題
魚丸加工廠在煮熟加熱時通常會添加少量何種藥劑?
題目
魚丸加工廠在煮熟加熱時通常會添加少量何種藥劑?
- (1) 亞硫酸氫鈉
- (2) 次氯酸鈉
- (3) 雙氧水
- (4) 漂白劑
官方答案
(3) 雙氧水
解析
魚丸煮熟加熱時，業者常添加少量雙氧水（過氧化氫，H2O2）以改善並保持製品色澤白皙。雙氧水具氧化漂白作用，可防止魚漿因加熱或原料色素而變黃褐。須注意雙氧水並非我國合法食品添加物，違規使用屬食安問題；次氯酸鈉為消毒劑、亞硫酸氫鈉多用於脫硫漂白其他用途，本題依傳統加工習慣選雙氧水。
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