民國112年 第2梯次 13204 水產食品加工-煉製品類丙級 學科歷屆試題與答案，共 80 題可線上瀏覽，適合查詢考古題、題庫與解答。
下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法? 1. 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖 2. 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風(酸)味 3. 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味 4. 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感。
答案：(4) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感
解析：市售高湯罐頭或高湯塊通常含有較高的鈉，有些還添加糖，用來調味反而增加鹽分與糖分攝取，不宜作為減鹽、減糖的烹調方法。利用新鮮水果或果乾取代精緻糖，可提供天然甜味；醋、檸檬、鳳梨等酸味可提升風味；香菜、草菇等食材可增加香氣與鮮味，都有助於在少鹽少糖下維持菜餚可口。
熱油炒香用的蝦皮是屬於何種水產加工品? 1. 素乾品 2. 煮乾品 3. 調味乾製品 4. 節類。
答案：(1) 素乾品
餐飲服務人員對於掉落地上的餐具,應如何處理 1. 沒有髒污就可以繼續提供使用 2. 使用桌布擦拭後繼續提供使用 3. 回收洗淨晾乾後,方可提供使用 4. 如果有髒污,使用面紙擦拭後就可繼續提供使用。
答案：(3) 回收洗淨晾乾後,方可提供使用
解析：餐具掉落地面後可能沾附灰塵、毛髮或微生物，即使肉眼看不到髒汙，也不能直接繼續使用。正確做法是回收後以食品用洗潔劑清洗，必要時消毒，再晾乾或烘乾，確認潔淨後才可提供使用。用桌布或面紙擦拭只能去除部分可見汙物，無法達到清洗與消毒效果，反而可能造成交叉汙染。因此應回收洗淨晾乾後方可提供使用。
大型魚體處理方式只去除鰓和內臟稱為 1. 全處理魚 2. 半處理魚 3. 未處理魚 4. 精處理魚。
答案：(2) 半處理魚
解析：魚體處理依加工程度可分為未處理魚、半處理魚與全處理魚。只去除鰓和內臟，保留魚頭、魚尾與魚體者稱為半處理魚，可減少腐敗來源並方便後續加工或運輸。未處理魚是完全未去鰓、去內臟的原料魚；全處理魚則進一步去除頭、尾、鱗片或做成魚片等。因此只去除鰓和內臟的方式為半處理魚。
下列何者為豆干中合法的色素食品添加物 1. 皂素 2. 黃色五號 3. 鹽基性介黃 4. 二甲基黃。
答案：(2) 黃色五號
解析：依據衛生福部公告「食品添加物使用範圍及限量標準」，黃色五號（日落黃）為合法合成著色劑，可用於豆干等豆製品中。皂素屬植物天然成分非色素添加物；鹽基性介黃與二甲基黃均為非食用工業染料，屬禁用物質，不得添加於食品中。
有關小黑蚊敘述下列何者為非? 1. 小黑蚊的幼蟲以腐植質、青苔和藻類為食 2. 多存在竹林、灌木叢、雜草叢、果園等邊緣地帶等處 3. 活動時間以中午十二點到下午三點為活動高峰期 4. 無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液。
答案：(4) 無論雄性或雌性皆會吸食哺乳類動物血液
何者不是纖維性腸衣具有的特性? 1. 可食用 2. 規格一致 3. 可做彩色印刷 4. 清潔。
答案：(1) 可食用
下列何者較適用水產加工品油炸使用之油脂? 1. 花生油 2. 沙拉油 3. 橄欖油 4. 棕櫚油。
答案：(4) 棕櫚油
解析：水產加工品油炸需耐高溫、抗氧化安定性高之油脂。棕櫚油飽和脂肪酸比例高（約50%），煙點約235℃，氧化安定性優於不飽和度高之花生油、沙拉油（大豆油）與橄欖油，適合反覆油炸作業，且成本較低。
下列有關國小兒童餐製作之敘述,何者符合健康烹調原則? 1. 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心 2. 學童挑食恐使營養攝取不足,應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味 3. 應避免供應水果、飲料等甜食 4. 建議多以油炸類的餐點為主,如薯條、炸雞。
答案：(1) 可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心
解析：健康飲食原則建議攝取鈣質，天然起司與鮮奶為優質鈣源，適合作為菜餚食材或餐間點心。選項2多用奶油調味料會增加飽和脂肪與鈉；選項3水果為膳食纖維與維生素來源不應避免；選項4油炸食品熱量高、易產生丙烯醯胺，不宜作為主餐點。
下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力? 1. 鯉魚 2. 狗母魚 3. 黑皮旗魚 4. 鯖魚。
答案：(3) 黑皮旗魚
解析：黑皮旗魚（馬林魚）屬紅肉魚，肌球蛋白結構穩定，凍結變性較輕微，解凍後仍保有良好凝膠形成能力。鯉魚、狗母魚（鯧魚）為白肉魚，鯖魚為高脂紅肉魚，皆易因凍結造成肌球蛋白變性聚集，導致凝膠能力顯著下降。
製造魚鬆時,原料先經過蒸煮處理,其目的不是為了 1. 使蛋白質凝固 2. 便於去皮及骨刺 3. 使魚肉組織固定 4. 提高製成率。
答案：(4) 提高製成率
解析：魚鬆製程中蒸煮目的：①使蛋白質凝固定型（選項1、3）；②軟化骨刺並便於機械或人工去皮去骨（選項2）。蒸煮過程伴隨水分流失與去骨廢料，實際製成率會下降而非提高，故「提高製成率」非蒸煮目的。
每個人日常生活皆會產生垃圾,下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的? 1. 垃圾分類,使資源回收再利用 2. 可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積 3. 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解 4. 廚餘回收堆肥後製成肥料。
答案：(3) 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解
購買包裝食品時,應注意過敏原標示,請問下列何者屬之? 1. 食用色素 2. 防腐劑己二烯酸 3. 殺菌劑過氧化氫 4. 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品。
答案：(4) 蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品
有關著作權的下列敘述何者不正確? 1. 到攝影展上,拿相機拍攝展示的作品,分贈給朋友,是侵害著作權的行為 2. 我們到表演場所觀看表演時,不可隨便錄音或錄影 3. 高普考試題,不受著作權法保護 4. 網路上供人下載的免費軟體,都不受著作權法保護,所以我可以燒成大補帖光碟,再去賣給別人。
答案：(4) 網路上供人下載的免費軟體,都不受著作權法保護,所以我可以燒成大補帖光碟,再去賣給別人
下列哪種魚種含有深部血合肉 1. 鯛魚 2. 鮪魚 3. 鱈魚 4. 鰈魚。
答案：(2) 鮪魚
解析：深部血合肉（dark muscle）分布於游泳型魚類（如鯖、鮪、秋刀魚）側線深部，富含肌紅蛋白維持持久游泳。鮪魚為典型遠洋洄游魚，具有明顯深部血合肉；鯛、鱈、鰈屬底棲或非持久游泳魚類，肌肉以白肉為主，無明顯深部血合肉。
煉製品加工過程中擂潰時,為使魚肉鹽溶,必須添加食鹽 1. 6~7% 2. 4~5% 3. 0~1% 4. 2~3%。
答案：(4) 2~3%
解析：煉製品擂潰需使肌球蛋白鹽溶出來形成膠體網結構，食鹽添加量以 2~3% 為最適（鹽溶指數最高）。0~1% 鹽溶度不足；4~5% 為成品鹽度上限，擂潰時過高會抑制蛋白質溶出；6~7% 則超出蛋白質等電點鹽溶最適範圍，反而降低凝膠強度。
每年冬至前後捕獲之烏魚,採其卵製成之烏魚子屬於何種水產加工品 1. 素乾品 2. 鹽乾品 3. 燻製品 4. 調味乾製品。
答案：(2) 鹽乾品
解析：烏魚子在冬至前後取雌烏魚卵巢，經食鹽鹽漬（醃漬脫水並抑制微生物）後再乾燥製成，故歸類為「鹽乾品」。素乾品是不加鹽直接乾燥者（如魚翅、魚肚）；燻製品須經煙燻處理；調味乾製品則添加糖、醬油等調味料後乾製。烏魚子關鍵在於鹽分滲透與乾燥，未經調味或煙燻，因此屬鹽乾品而非其他三者。
公司發給每人一台平板電腦提供業務上使用,但是發現根本很少在使用,為了讓它有效的利用,所 以將它拿回家給親人使用,這樣的行為是 1. 可以的,反正放在那裡不用它,也是浪費資源 2. 可以的,這樣就不用花錢買 3. 不可以的,因為使用年限未到,如果年限到報廢了,便可以拿回家 4. 不可以的,因為這是公司的財產,不能私用。
答案：(4) 不可以的,因為這是公司的財產,不能私用
下列有關省水標章的敘述何者正確? 1. 省水標章除有用水設備外,亦可使用於冷氣或冰箱上 2. 省水標章是環保署為推動使用節水器材,特別研定以作為消費者辨識省水產品的一種標誌 3. 省水標章 能激勵廠商重視省水產品的研發與製造,進而達到推廣節水良性循環之目的 4. 獲得省水標章的產品並無嚴格測試,所以對消費者並無一定的保障。
答案：(3) 省水標章 能激勵廠商重視省水產品的研發與製造,進而達到推廣節水良性循環之目的
食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」,其中的「刷」是什麼意思 1. 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨 2. 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨 3. 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨 4. 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨。
答案：(3) 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
解析：洗手步驟「濕、洗、刷、搓、沖、乾」中，「刷」是指用乾淨的指甲刷將指尖、指甲縫等最易藏污納垢處刷洗乾淨，因指甲縫最易殘留微生物與污垢，是手部清潔重點。刷子並非用於清潔洗手台（選項1）、手肘（選項4）或僅刷手心（選項2），正確對象是前端手指與指甲，才能徹底去除污染源。
魚丸加工廠在煮熟加熱時通常會添加少量何種藥劑? 1. 亞硫酸氫鈉 2. 次氯酸鈉 3. 雙氧水 4. 漂白劑。
答案：(3) 雙氧水
解析：魚丸煮熟加熱時，業者常添加少量雙氧水（過氧化氫，H2O2）以改善並保持製品色澤白皙。雙氧水具氧化漂白作用，可防止魚漿因加熱或原料色素而變黃褐。須注意雙氧水並非我國合法食品添加物，違規使用屬食安問題；次氯酸鈉為消毒劑、亞硫酸氫鈉多用於脫硫漂白其他用途，本題依傳統加工習慣選雙氧水。
良好蝦米(乾)之品質,下列何者不應列為重要指標? 1. 大小均一,夾雜物少 2. 殼屑殘存少 3. 顏色鮮紅 4. 乾燥程度及鹽度均適中,不易長霉。
答案：(3) 顏色鮮紅
一般桶裝瓦斯(液化石油氣)主要成分為 1. 辛烷 2. 丙烷 3. 甲烷 4. 乙炔及丁烷。
答案：(2) 丙烷
下列何者由於較易發生冷凍變性,因而多做成冷凍魚漿? 1. 鮪魚 2. 助宗鱈魚 3. 旗魚 4. 鰹魚。
答案：(2) 助宗鱈魚
解析：助宗鱈魚（狹鱈）是冷凍魚漿最主要原料。其肉質白、脂質低、凝膠形成能力佳，但原料魚捕獲後若整魚冷凍貯藏，極易發生蛋白質冷凍變性，使魚肉失去彈性與保水性。故多直接於船上或岸上製成冷凍魚漿（常加蔗糖、山梨糖醇等抗凍劑），以穩定蛋白質功能並便於長期保存運輸。鮪魚、旗魚、鰹魚多屬紅肉魚，非主要魚漿原料。
製造良好的水產加工品,必須具備之條件,下列何者為誤? 1. 昂貴的設備 2. 新鮮的原料 3. 衛生的操作環境及技術 4. 適當的包裝及貯存條件。
答案：(1) 昂貴的設備
解析：「昂貴的設備」並非製造優良水產加工品的必要條件，故為錯誤敘述。優良製品關鍵在於新鮮原料、衛生操作環境與技術，以及適當包裝貯存條件（選項2、3、4皆正確）。設備貴廉與品質無必然關係，重點是符合衛生規範並具備正確加工技術，故本題選「為誤」的選項1。
食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及 1. 提早製備,隨時供應 2. 菜單多樣,少量製備 3. 大量製備,一次完成 4. 處理迅速,避免疏忽。
答案：(4) 處理迅速,避免疏忽
解析：食物製備與供應之衛生管理原則常歸納為「新鮮、清潔、加熱與冷藏、處理迅速避免疏忽」。處理迅速可縮短食物在危險溫度帶（約7～60℃）停留時間，減少微生物繁殖機會，避免因作業延遲或疏忽造成污染與變質。提早製備（選項1）或大量製備（選項3）反而增加風險；菜單多樣少量（選項2）雖佳，但非此標準原則用語。
下列有關水產加工原料的感官品評試驗敘述,何者不正確? 1. 感官品評試驗須利用統計方法處理數據,以利解讀判定 2. 感官品評試驗品嚐不同樣品,會利用消味劑避免樣品間的干擾 3. 使用官能檢查的方法應留意客觀性 4. 感官品評試驗的方法只有差異性的比較。
答案：(4) 感官品評試驗的方法只有差異性的比較
解析：「感官品評試驗的方法只有差異性的比較」不正確。感官品評方法多元，除差異性檢定（如三角檢定、二點檢定）外，尚有描述性分析（量化外觀、風味等特性）與偏好性（接受度）檢驗等。且品評須以統計方法處理數據（選項1正確）、以消味劑如菊花茶去除樣品間殘味干擾（選項2正確）、並留意評分客觀性（選項3正確），故選項4為不正確敘述。
水產加工機具操作結束,首先應 1. 檢查、保養 2. 移離現場 3. 關電源 4. 清洗。
答案：(3) 關電源
解析：水產加工機具操作結束，首要步驟為「關電源」，以切斷動力確保後續清洗、保養時之人員安全，避免誤觸啟動造成夾傷或觸電。待電源確實切斷後，再依序進行清洗、檢查與保養。移離現場（選項2）非首要；若未斷電即直接清洗或保養（選項1、4），有觸電與機械傷害風險，故安全順序以關電源為先。
按「食品安全衛生管理法」有關食品標示規定,下列何者為誤 1. 一定有英文品名 2. 標示食品添加物名稱 3. 標示有效日期 4. 標示重量。
答案：(1) 一定有英文品名
解析：食品安全衛生管理法第22條規定，包裝食品應以中文標示品名、內容物名稱、淨重或容量、食品添加物名稱、有效日期、營養標示等事項；品名須以中文為主，外文標示屬自願性質，並非強制。因此「一定有英文品名」的說法錯誤。至於標示食品添加物名稱、有效日期與重量，皆屬法定應標示事項，所以選項2、3、4均正確。
風鰻加工品應避免貯放在 1. 陽光照射處 2. 蔭涼處 3. 凍藏庫 4. 冷藏庫。
答案：(1) 陽光照射處
解析：風鰻屬於乾燥、半乾燥的水產加工品，含水量已降低，但脂質仍容易氧化，且會吸收水分而回潮。若貯放在陽光直射處，紫外線與高溫會加速脂肪氧化產生油耗味，也會使色澤褐變、蛋白質變性，品質迅速劣化。正確做法是放在蔭涼處、冷藏庫或凍藏庫等低溫避光的環境。因此應避免陽光照射處。
水產品低溫冷藏時仍可生長之微生物為 1. 嗜冷性細菌 2. 嗜熱性細菌 3. 所有微生物皆不能生長 4. 嗜中溫性細菌。
答案：(1) 嗜冷性細菌
解析：微生物依生長溫度可分為嗜冷性、嗜中溫性、嗜熱性等。冷藏溫度約在0～7℃，一般嗜中溫性細菌（最適約30～40℃）與嗜熱性細菌（最適45℃以上）在此溫度下活動受抑制，但嗜冷性細菌最適約10～20℃，在冷藏溫度仍能緩慢增殖，是冷藏水產品腐敗與保存期限縮短的主因。所以低溫冷藏時仍可生長者為嗜冷性細菌。
下列何者不是食品包裝功能? 1. 殺菌滅菌 2. 防潮防濕 3. 保護品質 4. 減少污染。
答案：(1) 殺菌滅菌
解析：食品包裝的主要功能在於保護產品：阻隔水氣與氧氣以防潮防濕、防止微生物與外來物污染、減少碰撞破損、維持風味與品質，並提供標示與販售資訊。殺菌滅菌必須靠加熱、加壓或輻射等製程處理才能達成，包裝材料本身無法對內容物進行殺菌，故「殺菌滅菌」不是食品包裝的功能。
依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」,攝取過量將對國民健康有不利之影響的 營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目,不包括以下營養素 1. 鈉 2. 飽和脂肪 3. 糖 4. 膳食纖維。
答案：(4) 膳食纖維
解析：依衛生福利部公告的「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，屬於「需適量攝取」的營養素宣稱項目包括鈉、飽和脂肪、糖、反式脂肪及膽固醇，這些成分攝取過量與高血壓、心血管疾病等健康風險相關。膳食纖維不屬於需適量攝取者，反而屬於建議足量攝取的營養素，有助於腸道蠕動與血糖、血脂調節，因此不在所列範圍內。
關於蝦米加工的敘述何者正確? 1. 櫻花蝦為常用之原料蝦 2. 煮熟用的鹽水濃度為10-15% 3. 乾燥後不須脫殼 4. 此產品之製成率50%。
答案：(2) 煮熟用的鹽水濃度為10-15%
下列何者會造成水產品腐敗? 1. 細菌污染 2. 添加抗氧化劑 3. 添加防腐劑 4. 添加食鹽。
答案：(1) 細菌污染
解析：水產品腐敗的主因是微生物作用，細菌污染後會分解蛋白質與脂質，產生胺類、硫化氫、氨等腐敗物質並造成異味與組織軟化。添加抗氧化劑可延緩脂肪氧化，添加防腐劑可抑制微生物生長，添加食鹽則藉降低水活性抑制細菌繁殖，三者都屬於保存手段，而非造成腐敗的原因，因此答案為細菌污染。
中長期存放的肉類應保存於 1. -18 2. 0 3. 4 4. 8 °C以下才能保鮮。
答案：(1) -18
一般封口機,封口溫度太高,易造成 1. 封口部分緊、部分鬆 2. 封口鬆開 3. 燙壞內容物 4. 封口熱融呈不規則浪紋收縮。
答案：(4) 封口熱融呈不規則浪紋收縮
解析：一般熱融式封口機靠加熱條使包裝材的熱封層熔融、加壓黏合。封口溫度太高時，樹脂過度熔融流動，冷卻後封口邊緣會出現不規則浪紋、收縮變形，甚至局部變薄而降低密封強度。溫度太低或壓力不均則易造成封口鬆開或部分緊、部分鬆。因此溫度太高最典型的现象是封口熱融呈不規則浪紋收縮。
食物保存之危險溫度帶係指 1. 20~80°C 2. 40~75°C 3. 7~60°C 4. 0~35°C。
答案：(3) 7~60°C
解析：食品保存的危險溫度帶指微生物容易快速繁殖的溫度範圍，一般認定為7~60°C。在此範圍內细菌與病原菌生長旺盛，故食品應避免長時間停留於此溫帶，需快速通過或維持冷藏冷凍。選項1與2範圍不完整，選項4則低於冷藏安全上限。
海苔醬為調味類水產加工品,其原料為哪種海藻乾燥物 1. 海人草 2. 龍鬚菜 3. 海帶 4. 海菜。
答案：(4) 海菜
解析：海苔醬屬調味類水產加工品，其原料為乾燥海藻製品，一般以海菜類乾燥物為基底再調味製成。海人草多用於藥用或凝膠，龍鬚菜與海帶則分別用於洋菜與昆布加工，非海苔醬主要原料。故選海菜。
下列何種方式有助於節省洗衣機的用水量? 1. 購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機,可有效節約用水 2. 無需將衣物適當分類 3. 洗濯衣物時盡量選擇高水位才洗的乾淨 4. 洗衣機洗滌的衣物盡量裝滿,一次洗完。
答案：(1) 購買洗衣機時選購有省水標章的洗衣機,可有效節約用水
魷魚絲貯存中容易發生 1. 變硬 2. 失重 3. 粘結 4. 褐變之現象。
答案：(4) 褐變之現象
解析：魷魚絲為乾燥水產煉製品，貯存中因梅納反應與蛋白質變性，容易發生褐變，影響色澤與品質。變硬、失重、粘結雖可能發生，但褐變是其主要貯存劣變現象。應避光、低溫、防潮貯存以延緩褐變。
一般魚肉煉製品的品質判定,下列何者最為重要? 1. 外觀 2. 色澤 3. 黏彈力 4. 味道。
答案：(3) 黏彈力
解析：魚肉煉製品品質判定以凝膠強度與黏彈力為核心，因反映魚漿蛋白質變性與加工適性。外觀、色澤與味道雖重要，但無法直接評估煉製品結構品質。黏彈力佳表示魚漿蛋白質網狀結構完整，產品彈性與口感良好。
下列何者是台灣地區常用來作煉製品的原料? 1. 鰈魚 2. 鯉魚 3. 旗魚 4. 秋刀魚。
答案：(3) 旗魚
解析：台灣煉製品（魚丸、魚漿、甜不辣、蒲燒等）多選用肉色白、脂肪少、凝膠形成能力強、彈性佳的魚種，以確保製品有良好口感與保水性。旗魚為台灣沿近海重要漁獲，肉質適合絞製成魚漿，是常用原料之一。相對地，秋刀魚屬多脂暗肉魚，油脂高且肉色暗，製成煉製品易產生油燒與色澤不佳，不適合；鯉魚為淡水魚，非台灣煉製品主要原料；鰈魚雖為白肉魚，但產量與使用頻率不及旗魚等魚種。故選 3。
若員工在上班期間報告身體不適,主管應該 1. 責罵員工 2. 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 3. 勉強員工繼續上班 4. 辭退員工。
答案：(2) 請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
水產食品切塊機之刀片應定期磨利並塗上 1. 可食性潤滑油 2. 礦油 3. 機油 4. 煤油。
答案：(1) 可食性潤滑油
解析：水產食品加工設備（如切塊機刀片）直接接觸食品，依食品安全衛生管理法與良好衛生規範（GHP），器材潤滑應使用食品級、可食性之潤滑油，避免一般工業用油殘留污染產品而危害健康。礦油、機油、煤油均屬工業用油品，含有害物質且不可食用，不得使用於食品接觸面。刀片磨利後塗可食性潤滑油，既能防鏽又符合食品安全要求。故選 1。
水產原料進廠後迅速冷卻,主要目的為 1. 除去水產寄生物 2. 降低魚肉酵素活性所引起之變質 3. 無作用 4. 加速冷凍效率。
答案：(2) 降低魚肉酵素活性所引起之變質
解析：水產原料進廠後迅速冷卻，主要目的是降低魚肉中酵素活性與微生物生長，延緩自溶與腐败變質。冷卻並非用於去除寄生蟲或加速冷凍效率，而是保鮮關鍵步驟，維持原料鮮度與加工品質。
持用鋒利刀具應 1. 不要磨得太鋒利 2. 手戴皮質手套 3. 不宜太尖 4. 手戴鋼網手套。
答案：(4) 手戴鋼網手套
解析：持用鋒利刀具時應配戴鋼網手套，以防止刀具滑落或誤切造成手部割傷。皮質手套防護不足，且不應刻意磨鈍刀具或使用尖銳不當。鋼網手套可阻擋刀刃，為食品加工安全基本防護。
室內裝修業者承攬裝修工程,工程中所產生的廢棄物應該如何處理? 1. 委託合法清除機構清運 2. 河岸邊掩埋 3. 倒在偏遠山坡地 4. 交給清潔隊垃圾車。
答案：(1) 委託合法清除機構清運
下列何者不是鮪魚之分級、分切處理之主要目的? 1. 易於銷售 2. 容易運輸 3. 減少氧化 4. 容易保存。
答案：(3) 減少氧化
解析：鮪魚經分級與分切後，可依等級、部位與規格分類，讓買賣雙方依用途議價，故「易於銷售」是主要目的之一；分切成適當大小與包裝規格，便於裝箱、裝櫃與冷鏈運輸，故「容易運輸」成立；去除內臟、血合肉並分切後迅速低溫保存，可延長貯藏期限，故「容易保存」亦為目的。分級分切雖可縮短暴露時間而間接減緩氧化，但減少氧化並非分級分切處理所要達成的主要目的，而是靠低溫、真空或抗氧化處理來控制，因此選項3不是主要目的。
小禎離開異鄉就業,來到小明的公司上班,小明是當地的人,他應該: 1. 小禎非當地人,應該不容易相處,不要有太多接觸 2. 小禎是同單位的人,是個競爭對手,應該多加防範 3. 不關他的事,自己管好就好 4. 多關心小禎的生活適應情況,如有困難加以協助。
答案：(4) 多關心小禎的生活適應情況,如有困難加以協助
下列何者非屬應對在職勞工施行之健康檢查? 1. 特定對象及特定項目之檢查 2. 體格檢查 3. 一般健康檢查 4. 特殊健康檢查。
答案：(2) 體格檢查
下列有關食品中水活性的敍述,何者為錯誤? 1. 乾燥可降低水活性 2. 鹽漬可降低水活性 3. 糖漬可降低水活性 4. 將食品水活性控制在0.8 即可完全阻止微生物的生長。
答案：(4) 將食品水活性控制在0.8 即可完全阻止微生物的生長
解析：水活性（Aw）指食品中可供微生物利用的自由水，乾燥、鹽漬、糖漬都是藉由移除水分或添加溶質來結合水分子，使Aw下降，故前三項敘述正確。一般細菌在Aw低於0.9左右即受抑制，多數黴菌與酵母菌則可低至0.8附近仍能緩慢生長，耐滲透壓的黴菌甚至可在0.65左右活動，因此把Aw控制在0.8只能抑制大部分細菌，不能「完全阻止」微生物生長，選項4敘述錯誤。
洋菜為海藻膠抽出物之凍乾品其原料為 1. 海菜 2. 石花菜 3. 海帶 4. 綠藻。
答案：(2) 石花菜
解析：洋菜（寒天）是從紅藻類石花菜屬（Gelidium）及江蘺屬等海藻中以熱水萃取出的多醣體，主要成分為瓊脂糖與瓊脂膠，經凍結、脫水乾燥後製成條狀或粉狀產品，故原料為石花菜。海菜、海帶屬褐藻，萃取物多為褐藻膠（alginate），性質與洋菜不同；綠藻為單細胞綠藻，主要作為營養補充，並不產洋菜。三者皆非洋菜之抽膠原料，因此選項2正確。
觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 70% 2. 85% 3. 75% 4. 60%。
答案：(2) 85%
解析：依《食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法》規定，食品業者應依業別聘用一定比率的專門職業或技術證照人員；其中觀光旅館之餐飲業，其聘用比率為百分之八十五。此規定的目的在確保觀光旅館餐飲具備足夠的食品衛生與製備專業人力，以維護供餐安全。70%、75%、60%均低於法定門檻，不符規定，故正確比率為85%，選項2。
經勞動部核定公告為勞動基準法第84 條之1 規定之工作者,得由勞雇雙方另行約定之勞動條件, 事業單位仍應報請下列哪個機關核備? 1. 勞動部 2. 勞動檢查機構 3. 當地主管機關 4. 法院公證處。
答案：(3) 當地主管機關
水產加工原料清洗之主要目的在 1. 防止變色 2. 殺菌 3. 防腐 4. 減少污染。
答案：(4) 減少污染
解析：水產原料表面常附著泥沙、黏液、殘血、微生物及捕撈或運輸過程中的汙染物，清洗的主要目的在於去除這些附著物，降低原料帶菌量與後續交叉汙染的風險，也就是減少污染。一般清洗用水無法達到殺菌效果，故不是殺菌；清洗也無法改變食品成分或抑制酵素，不能當作防腐手段；防止變色則需靠低溫、抗氧化劑或迅速處理，並非清洗的主要目的，故選項4。
避免空氣對食品產生氧化作用之影響,下列何者為誤? 1. 脫氧劑 2. 紙盒包裝 3. 真空包裝 4. 充氮包裝。
答案：(2) 紙盒包裝
解析：防止食品氧化，核心在於隔絕氧氣或移除氧氣：真空包裝抽除袋內空氣、充氮包裝以惰性氣體置換氧氣、脫氧劑則在包裝內化學吸收殘餘氧，三者都能有效降低氧化作用。紙盒包裝僅提供機械支撐與遮光，紙材本身對氧氣與水氣的阻隔性有限，空氣仍可透過孔隙與接縫滲入，無法有效防止油脂氧化或色素褪變，因此「紙盒包裝」為錯誤的方式，選項2。
毒性物質進入人體的途徑,經由那個途徑影響人體健康最快且中毒效應最高? 1. 吸入 2. 手指觸摸 3. 皮膚接觸 4. 食入。
答案：(4) 食入
1 台斤30 元之原料魚相當於1 公斤 1. 36 元 2. 64 元 3. 50 元 4. 30 元。
答案：(3) 50 元
解析：1台斤等於600公克，即0.6公斤。原料魚單價為每台斤30元，換算成每公斤價格為：30 ÷ 0.6 ＝ 50（元/公斤）。也就是說1公斤相當於50元。若誤把1台斤當成500公克，會得到30 ÷ 0.5＝60元，與選項不符；36元、64元、30元皆非由0.6公斤換算所得，故正確答案為50元，選項3。
魚肉在擂潰時,溫度最好控制在 1. 20~30°C 2. 0~10°C 3. -10°C 4. 40~50°C。
答案：(2) 0~10°C
解析：擂潰（鹽擂）是魚肉加食鹽研磨，使肌原纖維蛋白溶出形成黏性肉糊的過程。研磨摩擦與機械剪切會使肉溫上升，若溫度過高，蛋白質易變性、失去凝膠形成能力，並促進脂肪氧化與微生物繁殖，因此需在低溫下操作，一般控制在0～10°C，常以冰水或碎冰調節。20～30°C、40～50°C均過高，會破壞凝膠形成；-10°C則肉料凍結、無法順利擂潰，故選項2。
關於魚鬆原料的選用何者敘述正確? 1. 魚漿很適合製作成魚鬆 2. 原料魚肌纖維需較長者 3. 紅色肉魚類 4. 魚肉乾燥前即調好味。
答案：(2) 原料魚肌纖維需較長者
解析：魚鬆是將魚肉加熱凝固後，把肌肉纖維拉散、炒乾，形成蓬鬆絲狀。原料宜選新鮮、肌纖維較長且完整的魚肉，成品才有絲狀口感；魚漿已經擂潰，纖維遭破壞，製作魚鬆容易變成粉糰。紅色肉含較多血合肉與脂肪，易有腥味及氧化變色，通常不是首選。調味多在炒鬆階段進行，並非乾燥前一次完成。
不當抬舉導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞之現象,可稱之為下列何者? 1. 感電事件 2. 被撞事件 3. 不安全環境 4. 不當動作。
答案：(4) 不當動作
某規範明定地政機關進用女性測量助理名額,不得超過該機關測量助理名額總數二分之一,根據消 除對婦女一切形式歧視公約(CEDAW),下列何者正確? 1. 限制女性測量助理人數比例,屬於直接歧視 2. 此項二分之一規定是為促進男女比例平衡 3. 土地測量經常在戶外工作,基於保護女性所作的限制,不屬性別歧視 4. 此限制是為確保機關業務順暢推動,並未歧視女性。
答案：(1) 限制女性測量助理人數比例,屬於直接歧視
某公司希望能進行節能減碳,為地球盡點心力,以下何種作為並不恰當? 1. 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種 2. 盤查所有能源使用設備 3. 將採購規定列入以下文字:「汰換設備時首先考慮能源效率1 級或具有節能標章之產品」 4. 實行能源管理。
答案：(1) 為考慮經營成本,汰換設備時採買最便宜的機種
食品加工機具應盡量避免 1. 死角 2. 不銹鋼材質 3. 圓形角落 4. 滑面以方便清洗。
答案：(1) 死角
解析：食品加工機具應避免死角、縫隙及粗糙面，因為這些地方容易殘留原料、藏污納垢，清洗消毒不易徹底，也會孳生微生物。不銹鋼材質耐腐蝕、易清洗；圓形角落與光滑面可減少藏污，都是良好衛生設計。因此應盡量避免的是死角。
請舉出下列何者為甲殼類動物? 1. 烏賊 2. 馬頭魚 3. 海螺 4. 龍蝦。
答案：(4) 龍蝦
解析：龍蝦具有堅硬外骨骼、分節體節及成對關節附肢，分類上屬節肢動物門甲殼綱，是典型甲殼類。烏賊具外套膜與觸腕，屬軟體動物門頭足綱；海螺具螺旋形外殼，屬軟體動物門腹足綱；馬頭魚為脊索動物門魚類，並非甲殼類。
工廠中使用之原料、半成品或成品放置時 1. 可隨意放置 2. 不得直接接觸地面 3. 可在高溫下保存 4. 可直接放置地面上。
答案：(2) 不得直接接觸地面
解析：原料、半成品或成品放置時不得直接接觸地面，應離地放置於棧板或架上，避免地面污物、積水、蟲鼠及微生物污染。隨意放置會增加交叉污染風險；高溫保存並非所有食品都適用，直接放地面更不符食品衛生原則。
較不耐衝擊性的容器是 1. 玻璃容器 2. 鋁箔袋容器 3. 金屬容器 4. 塑膠容器。
答案：(1) 玻璃容器
解析：玻璃容器透明度高、化學穩定性好，但材質脆、抗衝擊性差，碰撞或溫度劇烈變化時容易破裂，搬運與堆放需特別防護。金屬容器、塑膠容器及鋁箔袋容器通常較具韌性或能吸收部分撞擊，耐衝擊性相對較好，因此玻璃容器最不耐衝擊。
下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮 1. 砂糖 2. 味精 3. 硼砂 4. 鹽巴。
答案：(3) 硼砂
解析：硼砂不是合法的食品添加物，進入人體後可能與胃酸作用產生硼酸，長期攝取會影響健康，因此食品中不得添加。砂糖、味精與鹽巴都是合法可使用之原料或調味料，在適量及符合規範下使用，不會像硼砂一樣造成食品安全疑慮。
100 克的食品,下列何者所含膳食纖維最高? 1. 麵線 2. 番薯 3. 綠豆 4. 冬粉。
答案：(3) 綠豆
解析：以每100公克比較，乾綠豆的膳食纖維約15至16公克，含量最高；番薯約2至3公克，麵線約1至2公克，冬粉主要由澱粉製成，膳食纖維很低。乾豆類保留豆皮與種子結構，所以纖維量明顯高於薯類及麵製品。
食品安全衛生主管機關在縣為 1. 建設局 2. 教育局 3. 農業局 4. 衛生局。
答案：(4) 衛生局
解析：依食品安全衛生管理法，直轄市及縣（市）政府為地方主管機關，實際執行食品衛生稽查、許可與裁罰的單位在縣（市）為衛生局。建設局、教育局、農業局分別掌管建設、教育與農業事務，並非食品安全衛生主管機關。
下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點 1. 具滲透性 2. 好用方便 3. 無殘留化學藥劑 4. 設備價格低廉。
答案：(3) 無殘留化學藥劑
根據環保署資料顯示,世紀之毒「戴奧辛」主要透過何者方式進入人體? 1. 透過呼吸 2. 透過飲食 3. 透過觸摸 4. 透過雨水。
答案：(2) 透過飲食
將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之 1. 滅菌 2. 消毒 3. 巴斯德殺菌 4. 商業滅菌。
答案：(1) 滅菌
台灣製造洋菜所需的原料產量逐減,目前是以 1. 龍鬚菜 2. 髮菜 3. 紫菜 4. 海帶取代。
答案：(1) 龍鬚菜
解析：洋菜（瓊脂）是從紅藻抽出多醣製成。台灣早期常以石花菜為原料，但因天然產量減少，現多改用可人工養殖的龍鬚菜（江蘺）取代，取其膠質製成洋菜。髮菜不是產洋菜的原料；紫菜主要做海苔；海帶則用於昆布類產品，三者都不是目前洋菜的主要替代原料。
下列何者與天婦羅外表之顏色最有相關? 1. 魚漿膠化方式 2. 澱粉添加量 3. 油炸時之溫度 4. 原料魚肉色澤。
答案：(3) 油炸時之溫度
解析：天婦羅外皮的顏色主要來自油炸時的受熱程度。油溫高時，澱粉與蛋白質快速進行梅納反應及焦糖化，顏色較深；油溫低則上色慢、顏色較淺且含油量高。因此控制油炸溫度是影響外表色澤的關鍵。魚漿膠化方式與澱粉添加量會影響口感與組織，原料魚肉色澤則不是外皮顏色的主要因素。
二丁基羥基甲苯(BHT)為合法使用添加物,屬哪一類? 1. 增色劑 2. 保水劑 3. 防腐劑 4. 抗氧化劑。
答案：(4) 抗氧化劑
解析：BHT（二丁基羥基甲苯）的功能是延緩油脂氧化酸敗，屬於抗氧化劑。它可捕捉油脂氧化產生的自由基，常用於油脂及含油脂食品，並須依食品添加物使用範圍及限量暨規格標準使用。增色劑用於改善色澤，保水劑用於保持水分，防腐劑用於抑制微生物生長，均與BHT的作用不同。
利用水活性(Aw)抑制食品中微生物之發育是因為下列何種因素? 1. 自由水含量高 2. 自由水含量低 3. 結合水含量低 4. 水分含量高。
答案：(2) 自由水含量低
解析：水活性（Aw）代表食品中可供微生物利用的自由水程度，而非總水分含量。Aw越低，表示自由水越少，微生物可取得的水分不足，其生長與繁殖便受到抑制；結合水被食品成分束縛，微生物難以利用。因此抑制微生物的關鍵是降低自由水，而不是提高水分含量或自由水含量。
下列何者常用於魷魚絲之乾燥? 1. 熱風乾燥法 2. 日曬法 3. 真空乾燥法 4. 煮乾法。
答案：(1) 熱風乾燥法
解析：魷魚絲屬於乾燥水產加工品，工業上常以熱風乾燥法脫水，利用控制溫度與風速使水分穩定蒸發，兼顧衛生與品質。日曬法受天氣、灰塵與蟲害影響，較難控制；真空乾燥設備成本高；煮乾法多用於蝦皮、小魚等經煮熟後乾燥的產品，不適合魷魚絲。故選熱風乾燥法。
下列何者非產品包裝上之法定標示? 1. 原料與添加物 2. 品名 3. 食用法 4. 製造日期。
答案：(3) 食用法
解析：依食品安全衛生管理法的食品標示規定，包裝食品應標示品名、內容物（含原料與添加物）、淨重、製造廠商或國內負責廠商、原產地、有效日期或製造日期、營養標示等。食用方法並非所有包裝食品的法定必要標示，只有特定產品才可能要求。因此「食用法」不是本題所指的法定標示。