民國112年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第24題
下列何者由於較易發生冷凍變性,因而多做成冷凍魚漿?
題目
下列何者由於較易發生冷凍變性,因而多做成冷凍魚漿?
- (1) 鮪魚
- (2) 助宗鱈魚
- (3) 旗魚
- (4) 鰹魚
官方答案
(2) 助宗鱈魚
解析
助宗鱈魚（狹鱈）是冷凍魚漿最主要原料。其肉質白、脂質低、凝膠形成能力佳，但原料魚捕獲後若整魚冷凍貯藏，極易發生蛋白質冷凍變性，使魚肉失去彈性與保水性。故多直接於船上或岸上製成冷凍魚漿（常加蔗糖、山梨糖醇等抗凍劑），以穩定蛋白質功能並便於長期保存運輸。鮪魚、旗魚、鰹魚多屬紅肉魚，非主要魚漿原料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。