民國112年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第35題
下列何者會造成水產品腐敗?
題目
下列何者會造成水產品腐敗?
- (1) 細菌污染
- (2) 添加抗氧化劑
- (3) 添加防腐劑
- (4) 添加食鹽
官方答案
(1) 細菌污染
解析
水產品腐敗的主因是微生物作用，細菌污染後會分解蛋白質與脂質，產生胺類、硫化氫、氨等腐敗物質並造成異味與組織軟化。添加抗氧化劑可延緩脂肪氧化，添加防腐劑可抑制微生物生長，添加食鹽則藉降低水活性抑制細菌繁殖，三者都屬於保存手段，而非造成腐敗的原因，因此答案為細菌污染。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。