民國112年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第43題
下列何者是台灣地區常用來作煉製品的原料?
題目
下列何者是台灣地區常用來作煉製品的原料?
- (1) 鰈魚
- (2) 鯉魚
- (3) 旗魚
- (4) 秋刀魚
官方答案
(3) 旗魚
解析
台灣煉製品（魚丸、魚漿、甜不辣、蒲燒等）多選用肉色白、脂肪少、凝膠形成能力強、彈性佳的魚種，以確保製品有良好口感與保水性。旗魚為台灣沿近海重要漁獲，肉質適合絞製成魚漿，是常用原料之一。相對地，秋刀魚屬多脂暗肉魚，油脂高且肉色暗，製成煉製品易產生油燒與色澤不佳，不適合；鯉魚為淡水魚，非台灣煉製品主要原料；鰈魚雖為白肉魚，但產量與使用頻率不及旗魚等魚種。故選 3。
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