民國112年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第52題
下列有關食品中水活性的敍述,何者為錯誤?
題目
下列有關食品中水活性的敍述,何者為錯誤?
- (1) 乾燥可降低水活性
- (2) 鹽漬可降低水活性
- (3) 糖漬可降低水活性
- (4) 將食品水活性控制在0.8 即可完全阻止微生物的生長
官方答案
(4) 將食品水活性控制在0.8 即可完全阻止微生物的生長
解析
水活性（Aw）指食品中可供微生物利用的自由水，乾燥、鹽漬、糖漬都是藉由移除水分或添加溶質來結合水分子，使Aw下降，故前三項敘述正確。一般細菌在Aw低於0.9左右即受抑制，多數黴菌與酵母菌則可低至0.8附近仍能緩慢生長，耐滲透壓的黴菌甚至可在0.65左右活動，因此把Aw控制在0.8只能抑制大部分細菌，不能「完全阻止」微生物生長，選項4敘述錯誤。
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