民國112年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第60題
魚肉在擂潰時,溫度最好控制在
題目
魚肉在擂潰時,溫度最好控制在
- (1) 20~30°C
- (2) 0~10°C
- (3) -10°C
- (4) 40~50°C
官方答案
(2) 0~10°C
解析
擂潰（鹽擂）是魚肉加食鹽研磨，使肌原纖維蛋白溶出形成黏性肉糊的過程。研磨摩擦與機械剪切會使肉溫上升，若溫度過高，蛋白質易變性、失去凝膠形成能力，並促進脂肪氧化與微生物繁殖，因此需在低溫下操作，一般控制在0～10°C，常以冰水或碎冰調節。20～30°C、40～50°C均過高，會破壞凝膠形成；-10°C則肉料凍結、無法順利擂潰，故選項2。
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