民國112年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第61題
關於魚鬆原料的選用何者敘述正確?
題目
關於魚鬆原料的選用何者敘述正確?
- (1) 魚漿很適合製作成魚鬆
- (2) 原料魚肌纖維需較長者
- (3) 紅色肉魚類
- (4) 魚肉乾燥前即調好味
官方答案
(2) 原料魚肌纖維需較長者
解析
魚鬆是將魚肉加熱凝固後，把肌肉纖維拉散、炒乾，形成蓬鬆絲狀。原料宜選新鮮、肌纖維較長且完整的魚肉，成品才有絲狀口感；魚漿已經擂潰，纖維遭破壞，製作魚鬆容易變成粉糰。紅色肉含較多血合肉與脂肪，易有腥味及氧化變色，通常不是首選。調味多在炒鬆階段進行，並非乾燥前一次完成。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。