民國113年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第2題
魚丸類製品之品質優劣,應以下列何者為首要考慮?
題目
魚丸類製品之品質優劣,應以下列何者為首要考慮?
- (1) 內容物愈多愈好
- (2) 具有良好彈性及脆度者為佳
- (3) 顏色愈白愈好
- (4) 口味甘甜且包餡者為佳
官方答案
(2) 具有良好彈性及脆度者為佳
解析
魚丸屬煉製品，品質核心在於魚漿蛋白經加熱形成的凝膠結構，因此彈性與脆度（凝膠強度）是判定優劣的首要指標；彈性佳代表原料鮮度好、蛋白未變性且擂潰與加熱條件適當。選項1的內容物多寡與品質無必然關係；選項3顏色越白不代表越好，過白可能涉及漂白或澱粉添加過多；選項4口味甘甜或包餡只是產品型態差異，並非品質指標。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。