民國113年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第48題
一般魚肉煉製品的品質判定,下列何者最為重要?
題目
一般魚肉煉製品的品質判定,下列何者最為重要?
- (1) 色澤
- (2) 外觀
- (3) 味道
- (4) 黏彈力
官方答案
(4) 黏彈力
解析
魚肉煉製品（如魚丸、竹輪、板前燒）之品質以「彈性（黏彈力、凝膠強度）」為最核心指標，直接反映魚肉蛋白質（肌球蛋白、肌動蛋白）在低鹽下加熱形成彈性凝膠的能力，亦受原料鮮度、pH、擂潰程度與加熱條件影響。色澤、外觀、味道雖亦重要，但黏彈力是煉製品區別於一般魚漿製品的關鍵特性，業界並以彈力作為分級與定價依據。故最重要為選項4。
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