民國113年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第51題
燻鯊魚肉之製品可以在銷售期間保持品質不致腐敗,主要是靠
題目
燻鯊魚肉之製品可以在銷售期間保持品質不致腐敗,主要是靠
- (1) 包裝
- (2) 防腐劑
- (3) 燻煙與乾燥
- (4) 魚肉pH 值降低的作用
官方答案
(3) 燻煙與乾燥
解析
燻鯊魚肉的保存主要靠燻煙與乾燥。燻煙中的酚類、有機酸與羰基化合物可抑制表面微生物、減緩氧化；乾燥則降低水活性，使細菌與黴菌不易繁殖，兩者共同延長保存期。包裝只能減少二次污染，不能取代殺菌與乾燥；防腐劑不是此類製品的必要手段；魚肉pH值降低也不是燻製保存的主要機制。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。