民國113年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第59題
吳郭魚如有輕微的魚體泥臭味,處理方式為
題目
吳郭魚如有輕微的魚體泥臭味,處理方式為
- (1) 用鹽水濃度10%洗魚片
- (2) 捕獲活魚時先在鹽化水中蓄養數天
- (3) 徹底將腔內黑膜摘除
- (4) 浸入25ppm 次氯酸鈉10 分鐘
官方答案
(2) 捕獲活魚時先在鹽化水中蓄養數天
解析
吳郭魚的泥臭味主要來自藻類或放線菌產生的土臭素等物質，會蓄積在魚體脂肪中。捕獲活魚後先以潔淨的鹽化水蓄養數天，可讓魚體進行吐納與代謝，使臭味物質逐漸排出，是較有效的處理方式。10%鹽水濃度過高，會造成魚體緊迫與表面損傷；僅摘除腔內黑膜效果有限；25ppm次氯酸鈉浸泡不符合食品安全，不應使用。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。