民國113年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第60題
一般素乾品為魚介類洗滌後,經日曬、冷熱風乾燥製成,Aw 約0.75,此產品須嚴防何種微生物生 長?
題目
一般素乾品為魚介類洗滌後,經日曬、冷熱風乾燥製成,Aw 約0.75,此產品須嚴防何種微生物生 長?
- (1) 細菌
- (2) 寄生蟲
- (3) 酵母菌
- (4) 黴菌
官方答案
(4) 黴菌
解析
素乾品的水活性約0.75，多數細菌需Aw 0.9以上、酵母菌約0.88以上才能生長，因此細菌與酵母菌並非主要危害；部分黴菌可在Aw 0.75左右繁殖，故須嚴防黴菌。產品應保持乾燥、低溫貯存並避免受潮，以防黴菌生長及黴菌毒素產生。寄生蟲則可藉由原料衛生、乾燥與後續管理降低風險。
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