民國113年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第62題
蛋白質冷凍變性後之魚,較不適合做
題目
蛋白質冷凍變性後之魚,較不適合做
- (1) 調味製品
- (2) 煉製品
- (3) 乾製品
- (4) 鹽藏製品的原料
官方答案
(2) 煉製品
解析
魚肉經冷凍貯藏後，肌原纖維蛋白（尤其是肌凝蛋白）會發生冷凍變性，鹽溶性與水合能力下降，擂潰時無法充分溶出形成網狀凝膠，因此成品彈性差、離水嚴重，最不適合做煉製品。調味製品、乾製品與鹽藏品主要依靠調味、脫水或鹽漬保存，對凝膠形成能力的要求較低，即使原料歷經冷凍，仍可加工利用。故選煉製品。
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