民國114年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第45題
有關魚丸加工下列何者正確?
題目
有關魚丸加工下列何者正確?
- (1) 擂潰時溫度控制於25°C
- (2) 膠化時要控制溫度
- (3) 加熱時需100°C處理
- (4) 成型時不必維持低溫
官方答案
(2) 膠化時要控制溫度
解析
魚丸製作時，擂潰（鹽擂）應在低溫下進行，通常控制在約10°C以下，以避免蛋白質變性並維持魚漿彈性，因此25°C偏高。膠化階段必須控制溫度與時間，使魚漿蛋白形成網狀結構。加熱宜採85～95°C分段加熱，並非一定要100°C；成型時也應維持低溫，以免品質劣化。故選2。
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