民國114年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第5題
魚肉罐頭產生蜂巢肉的現象,下列何者錯誤?
題目
魚肉罐頭產生蜂巢肉的現象,下列何者錯誤?
- (1) 受微生物汙染
- (2) 因油脂氧化
- (3) 因蛋白質凝固收縮
- (4) 會釋出大量水分
官方答案
(2) 因油脂氧化
解析
魚肉罐頭的蜂巢肉（honeycombed meat）成因包括微生物汙染產生氣體、蛋白質凝固收縮及釋出大量水分，導致肉質呈蜂巢狀；油脂氧化主要造成油哈味或酸敗，並不會形成蜂巢狀組織，因此「因油脂氧化」為錯誤敘述。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。