民國114年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第63題
新鮮的原料魚,魚鰓呈
題目
新鮮的原料魚,魚鰓呈
- (1) 淡紅或暗紅無臭味
- (2) 有黏液且有惡臭
- (3) 有腥臭味
- (4) 灰綠色
官方答案
(1) 淡紅或暗紅無臭味
解析
鮮度良好的魚，魚鰓呈淡紅或暗紅色、鰓絲分明、無臭味，這是因為血色素尚未氧化，且細菌尚未大量繁殖。鮮度下降後，血色素氧化、細菌分解蛋白質，鰓色會轉為灰褐或灰綠色，並出現黏液、腥臭甚至惡臭。因此「淡紅或暗紅無臭味」是判斷新鮮的重要感官指標；灰綠色、有黏液惡臭或有腥臭味都表示鮮度不良，不可作為新鮮的依據。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。