民國114年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第72題
製作魚丸時,影響成品結構最主要因素為
題目
製作魚丸時,影響成品結構最主要因素為
- (1) 環境濕度
- (2) 副原料添加
- (3) 澱粉品質
- (4) 擂潰溫度
官方答案
(4) 擂潰溫度
解析
魚丸的結構來自食鹽萃取出的肌凝蛋白（肌球蛋白）所形成的凝膠網狀結構。擂潰時若溫度升高，蛋白質會提前變性，鹽溶性與凝膠形成能力下降，成品彈性差、組織鬆散、離水嚴重。因此擂潰時須加冰水或碎冰，將溫度控制在約 10℃ 以下。環境濕度、澱粉品質與副原料添加雖有影響，但影響成品結構最主要的因素仍是擂潰溫度。
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