民國114年 第2梯次 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第73題
製作魚果的原料不宜使用魚體的哪個部位?
題目
製作魚果的原料不宜使用魚體的哪個部位?
- (1) 尾部
- (2) 背肉
- (3) 腹部
- (4) 頸部
官方答案
(3) 腹部
解析
煉製品原料宜選白色肉多、脂質少、凝膠形成力佳的魚種。魚體腹部脂肪含量高、暗色肉（血合肉）多，且鄰近內臟，脂質易氧化產生腥味與油耗味，也會妨礙蛋白質凝膠的形成，使成品彈性差、色澤不良。背肉與尾部以白色肉為主，凝膠形成力好，是理想原料。因此不宜使用的部位為腹部。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。