民國114年 第2梯次 延期考區 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第2題
下列何種乾燥方法容易造成表面硬殼化?
題目
下列何種乾燥方法容易造成表面硬殼化?
- (1) 熱風乾燥
- (2) 減壓乾燥
- (3) 冷凍乾燥
- (4) 冷風乾燥
官方答案
(1) 熱風乾燥
解析
熱風乾燥以高溫熱風吹拂，原料表面水分急速蒸發收縮結皮，內部水分卻來不及向外遷移，形成表面硬殼（case hardening），反而阻礙後續水分解出。減壓乾燥、冷凍乾燥（水分昇華）、冷風乾燥溫和緩慢，表面不易結皮。故易造成硬殼化者為熱風乾燥。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。