民國114年 第2梯次延期考區 13204 水產食品加工-煉製品類丙級 學科考古題與答案

第1題

健康飲食建議的鹽量,每日不超過幾公克? 1. 6 公克 2. 2 公克 3. 15 公克 4. 10 公克。

答案：(1) 6 公克

解析：世界衛生組織（WHO）及台灣衛福部國健署「每日飲食指南」均建議，成人每日食鹽攝取量不宜超過6公克（約相當於鈉2400毫克），以降低高血壓與心血管疾病風險。選項2的2公克接近「鈉」的限量級而非鹽；選項3（15公克）、4（10公克）均明顯高於健康指引，長期攝取易超標。故正確為6公克。

第2題

下列何種乾燥方法容易造成表面硬殼化? 1. 熱風乾燥 2. 減壓乾燥 3. 冷凍乾燥 4. 冷風乾燥。

答案：(1) 熱風乾燥

解析：熱風乾燥以高溫熱風吹拂，原料表面水分急速蒸發收縮結皮，內部水分卻來不及向外遷移，形成表面硬殼（case hardening），反而阻礙後續水分解出。減壓乾燥、冷凍乾燥（水分昇華）、冷風乾燥溫和緩慢，表面不易結皮。故易造成硬殼化者為熱風乾燥。

第3題

水產加工原料入廠時最先的檢驗項目 1. 溫度 2. 細菌數 3. 外觀 4. 肥滿度。

答案：(3) 外觀

第4題

小李具有乙級廢水專責人員證照,某工廠希望以高價租用證照的方式合作,請問下列何者正確? 1. 互蒙其利 2. 經環保局同意即可 3. 這是違法行為 4. 價錢合理即可。

答案：(3) 這是違法行為

第5題

研究顯示,與罹患癌症最相關的飲食因子為 1. 反式脂肪酸攝食量超過建議量 2. 每日「豆、魚、 蛋、肉」類攝取份量不足 3. 常常不吃早餐,卻有吃宵夜的習慣 4. 每日蔬、果攝取份量不足。

答案：(4) 每日蔬、果攝取份量不足

解析：世界衛生組織（WHO）與國際癌症研究機構（IARC）指出，蔬菜水果攝取不足（缺乏膳食纖維、維生素及植化素等抗氧化防癌物質）與多種癌症（尤其腸胃道癌）風險最相關，建議每日蔬菜3份、水果2份以上。相較之下，蔬果不足是研究中與罹癌最相關的飲食因子，故選每日蔬果攝取份量不足。

第6題

下列何種物質是水產品中較獨特的成分? 1. 糖類 2. 蛋白質 3. 水分 4. 廿碳五烯酸(EPA)。

答案：(4) 廿碳五烯酸(EPA)

解析：EPA（廿碳五烯酸，屬ω-3多元不飽和脂肪酸）主要存在於海洋魚類、油脂性水產，為水產品較獨特、陸地畜禽肉類少有的成分，有助降低血中甘油三酯。糖類、蛋白質、水分為各類食品共有的一般成分，不具水產獨特性。故較獨特成分為EPA。

第7題

有關魷魚乾加工,下列敘述何者不正確? 1. 阿根廷魷魚可做上品 2. 乾燥前進行發花 3. 除去內臟後適合作為素乾品 4. 發花的成分是胺基酸及少量的鹽。

答案：(2) 乾燥前進行發花

第8題

下列何者為主要選擇魚鬆原料考慮因素? 1. 魚肉纖維長短 2. 肉色 3. 產量 4. 製成率高低。

答案：(1) 魚肉纖維長短

解析：魚鬆需將蒸熟魚肉順肌纖維剝撕成絲，選料以「魚肉纖維長短」為主要考量：纖維長者易抽絲、成型佳、口感蓬鬆；纖維短者易碎斷不成形。肉色（影響外觀）、製成率、產量等為輔助條件，非首要因素。故主要考慮因素為魚肉纖維長短。

第9題

製造柴魚之主要原料是 1. 鰹魚 2. 旗魚 3. 鯊魚 4. 鮪魚。

答案：(1) 鰹魚

解析：柴魚（鰹節）傳統以「鰹魚」為主要原料，經煮熟、拔骨、焙乾、黴菌發酵熟成（木黴菌）等繁複工序製成，富含肌苷酸等呈味物。旗魚、鮪魚、鯊魚並非製造柴魚的主要原料。故製造柴魚之主要原料為鰹魚。

第10題

柴魚無法削成薄片造成原因下列何者不是? 1. 蛋白質被分解 2. 烘乾過度 3. 放冷時細菌汙染 4. 環境濕度太高。

答案：(2) 烘乾過度

第11題

何者屬於煮熟調味品? 1. 魚果 2. 魚餅 3. 魷魚絲 4. 乾鮑。

答案：(1) 魚果

第12題

煉製品製程中添加過氧化氫(雙氧水)其用量標準為 1. 不得殘留 2. 無規定 3. 可多可少 4. 少許量。

答案：(1) 不得殘留

解析：在水產煉製品加工上，過氧化氫（雙氧水）曾被用於某些脫色等目的，但在我國食品衛生相關觀念上，對此類易分解的強氧化劑應注意其殘留問題。原則上使用後若有殘留將對消費者造成不當暴露，因此作業上強調使用後不得殘留於成品中，亦即「不得殘留」為其使用上的標準要求。選項2、3、4均未能正確表達此限制，故答案為選項1。

第13題

下列何種現象「無法」看出家裡有漏水的問題? 1. 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動 2. 水費有大幅度增加 3. 牆面、地面或天花板忽然出現潮濕的現象 4. 馬桶裡的水常在晃動,或是沒辦法止水。

答案：(1) 水龍頭打開使用時,水表的指針持續在轉動

第14題

飲食指南中六大類食物的敘述何者正確? 1. 玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類 2. 瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類 3. 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類 4. 紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類。

答案：(3) 糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類

解析：依衛福部「每日飲食指南」六大類食物分類：全穀雜糧類包含未精製之穀類及澱粉質根莖，糙米、南瓜、山藥（3）均屬此類。玉米、栗子、荸薺（1）中玉米屬雜糧，栗子屬堅果種子類（油脂堅果類），荸薺屬蔬菜類，分類不一；瓜子、杏仁、腰果（2）屬油脂堅果類；紅豆、綠豆、花豆（4）屬雜豆類，歸類於全穀雜糧類（或豆魚蛋肉類中的植物蛋白來源），非豆魚蛋肉類（主要指大豆、魚、蛋、肉）。

第15題

配製3%(W/W)之食鹽水是指將3 公克食鹽溶於 1. 106 公克 2. 103 公克 3. 100 公克 4. 97 公克之水中。

答案：(4) 97 公克之水中

解析：重量百分濃度（W/W）定義為：溶質重量（公克）÷ 溶液總重量（公克）× 100%。配製3%（W/W）食鹽水，即溶質食鹽佔整個溶液重量的3%。設需加水X公克，則：（3 ÷（3＋X））× 100%＝3%。解得（3 ÷（3＋X））＝0.03，3＝0.03（3＋X），得3＋X＝100，X＝97。故應將3公克食鹽溶於97公克水中，使溶液總重達100公克，答案為選項4。

第16題

狗母魚經凍結後,其凝膠能力是 1. 不變 2. 先降後升 3. 下降 4. 上升。

答案：(3) 下降

解析：魚肉的凝膠能力主要來自肌原纖維蛋白（尤其是肌球蛋白）於適當條件下形成的凝膠網絡。狗母魚等海水魚在冷凍過程中，低溫雖能抑制微生物，但仍會造成肌原纖維蛋白變性、蛋白質間交聯改變以及冰晶對組織的破壞，進而降低蛋白質的溶解性與成膠能力。整體而言，凍結後多數新鮮魚種的凝膠能力會呈現下降，故答案為選項3。

第17題

餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為 1. 1:4 2. 1:5 3. 1:2 4. 1:3。

答案：(4) 1:3

解析：餐飲場所的空間配置上，作業場所（備料、烹調、洗滌等生產性空間）與供膳場所（顧客用餐空間）之比例需兼顧動線效率、衛生與人員作業。一般實務與考量上，較理想的比例是作業場所與供膳場所約為1：3，亦即每1單位作業面積可配合約3單位供膳面積，既能提供足夠作業空間，又不致供膳空間過大而影響經營效率。故答案為選項4。

第18題

貝柱乾製品製程中,乾燥前須 1. 10% 2. 56% 3. 3% 4. 22% 濃度的鹽水煮熟,待貝殼開啟後取下貝柱。

答案：(3) 3%

解析：貝柱乾製品（如干貝類製品）的傳統製程中，為使貝殼張開以便完整取出貝柱，常先以稀薄鹽水將帶殼貝類短暫煮熟。實務上多使用濃度約3%左右的鹽水進行此一預煮作業，待貝殼自然開啟後，即可取下貝柱再行漂洗、鹽漬或乾燥等後續處理。選項中以3%最符合此製程慣用濃度，故答案為選項3。

第19題

食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」,其中的「刷」是什麼意思? 1. 使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨 2. 使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨 3. 使用乾淨的刷子把手心刷乾淨 4. 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨。

答案：(4) 使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨

第20題

作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何? 1. 減少清理次數 2. 上面可放置東西 3. 美觀大方 4. 避免引來病媒。

答案：(4) 避免引來病媒

解析：垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的在於避免引來病媒（如老鼠、蒼蠅、蟑螂等），防止病媒接觸食物或孳生微生物，符合食品良好衛生規範（GHP）之要求。其他選項如減少清理次數、美觀、可放置物品均非加蓋之衛生目的，且不具備防止交叉污染之功能，故答案為4。

第21題

傳統魚漿加工產品魚丸是用 1. 魚粉 2. 熟魚肉 3. 生魚肉 4. 熟魚肉拌麵粉製成。

答案：(3) 生魚肉

解析：傳統魚丸屬魚漿煉製品，係以生魚肉絞碎成魚漿，加鹽經擂潰使肌原纖維蛋白溶出，加熱後形成具彈性之凝膠網狀結構，故須使用生魚肉。熟魚肉蛋白質已受熱變性，無法再形成彈牙凝膠；魚粉與熟魚肉拌麵粉亦非傳統魚丸原料，故答案為3。

第22題

燻製品加工過程中,燻煙處理無法達到以下何種功能? 1. 殺菌 2. 增加重量 3. 增加色澤 4. 增加風味。

答案：(2) 增加重量

解析：燻煙成分中之酚類、甲醛具抑菌殺菌作用，羰基化合物可形成金黃色澤並賦予特有風味，故殺菌、增色、增風味均可達成。然而燻製過程因熱風帶走水分，產品會脫水使重量減輕，並無法增加重量，故答案為2。

第23題

魷魚絲乾燥後,烘焙延展前凍藏之主要目的在 1. 調節水分 2. 調節人力 3. 調節製程 4. 增進顏色。

答案：(1) 調節水分

解析：魷魚絲乾燥後、烘焙延展前先行凍藏，主要目的在於調節水分，使乾燥後不均勻之水分重新分佈均一，回軟後便於後續烘焙與機械延展作業，可避免因乾濕不均造成斷裂或延展不良，故答案為1。

第24題

安全門或緊急出口平時應維持何狀態? 1. 與一般進出門相同,視各樓層規定可開可關 2. 門應關上但不可上鎖 3. 保持開門狀態以保持逃生路徑暢通 4. 門可上鎖但不可封死。

答案：(2) 門應關上但不可上鎖

第25題

計算平日加班費須按平日每小時工資額加給計算,下列敘述何者有誤? 1. 經勞資協商同意後,一律加給0.5 倍 2. 超過2 小時部分至少加給2/3 倍 3. 前2 小時至少加給1/3 倍 4. 未經雇主同意給加班費者,一律補休。

答案：(4) 未經雇主同意給加班費者,一律補休

第26題

下列何種產品不是素乾品? 1. 風鰻 2. 魷魚乾 3. 扁魚 4. 蝦米。

答案：(4) 蝦米

第27題

鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘,下列何種作法最不適當? 1. 放置冰箱冷藏 2. 可不必冷藏 3. 放在陽光充足的通風處 4. 放在陰涼通風處。

答案：(3) 放在陽光充足的通風處

解析：鹽漬水產品或肉類使用後若有剩餘，應放置冰箱冷藏或置於陰涼通風處保存。若放置在陽光充足之通風處，高溫與紫外線會加速油脂氧化酸敗、引起變色與品質劣變，甚至助長微生物生長，為最不適當之作法，故答案為3。

第28題

蠔油是由哪種水產原料製成的上等調味品? 1. 鰈科魚類 2. 螺肉 3. 水母 4. 牡蠣。

答案：(4) 牡蠣

解析：蠔油為以牡蠣（4）為主要原料，經水煮萃取、濃縮、調味製成之褐色濃稠調味汁，屬高級調味品。鰈科魚類（1）多製成素乾品或魚漿原料；螺肉（2）多作罐頭或鮮食；水母（3）經鹽漬脫水製成水母絲/頭，均非蠔油原料。

第29題

煉製品禁止添加下列何種成分? 1. 澱粉 2. 重合磷酸鹽 3. 色素 4. 硼酸。

答案：(4) 硼酸

解析：依食品安全衛生管理法及其相關食品添加物使用範圍暨限量標準，硼酸及其鹽類因具毒性，早已禁止作為食品添加物用於煉製品。而澱粉、重合磷酸鹽、色素在法令規定限量內均得合法使用，故禁止添加者為硼酸，答案為4。

第30題

下列敘述何者錯誤? 1. 憲法保障言論自由,但散布假新聞、假消息仍須面對法律責任 2. 在網路或 Line 社群網站收到假訊息,可以敘明案情並附加截圖檔,向法務部調查局檢舉 3. 自己或他人捏造、 扭曲、竄改或虛構的訊息,只要一小部分能證明是真的,就不會構成假訊息 4. 對新聞媒體報導有意見,向國家通訊傳播委員會申訴。

答案：(3) 自己或他人捏造、 扭曲、竄改或虛構的訊息,只要一小部分能證明是真的,就不會構成假訊息

解析：依《社會秩序維護法》第63條之1及相關法規，假訊息的認定並非以「部分內容屬實」即免責；關鍵在於「意圖使公眾產生誤信」而散布不實訊息。選項3宣稱「只要一小部分能證明是真的，就不會構成假訊息」屬錯誤觀念。選項1正確：言論自由受憲法保障，但散布假訊息仍須負法律責任；選項2正確：發現假訊息可向調查局檢舉（如165反詐騙專線或網路檢舉平台）；選項4正確：對新聞媒體報導有意見，得向NCC申訴。

第31題

一般淡水魚、蝦、蟹、螺等,不宜生食之原因為 1. 生菌數通常較高 2. 淡水水產品為寄生蟲的中間宿主,人是最終宿主 3. 魚的泥土味較嚴重 4. 生食的淡水魚腥味重。

答案：(2) 淡水水產品為寄生蟲的中間宿主,人是最終宿主

解析：淡水魚、蝦、蟹、螺等常為寄生蟲（如肝吸蟲、絛蟲、姜片吸蟲）的中間宿主，人攝食生或未熟食品後可成為最終宿主，導致寄生蟲病。此為水產食品衛生基本常識。選項1生菌數較高非主要禁忌原因（海水魚亦可能高）；選項3泥土味、選項4腥味屬風味問題，非安全衛生主因。

第32題

為了避免柴魚發生蛀蟲通常會用什麼燻蒸? 1. 二硫化碳 2. 乙烯 3. 過氧化氫 4. 正己烷。

答案：(1) 二硫化碳

解析：柴魚（鰹魚乾）貯存易遭產品甲蟲、紅腿漢蟲等倉儲害蟲侵害，傳統與工業上常用二硫化碳（CS₂）進行燻蒸滅蟲，因其滲透力強、殘留性低（需通風去殘留）。選項2乙烯為植物生長調節劑/催熟劑；選項3過氧化氫為氧化殺菌劑；選項4正己烷為油脂萃取溶劑，均非燻蒸滅蟲藥劑。

第33題

觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為 1. 60% 2. 70% 3. 85% 4. 75%。

答案：(3) 85%

第34題

在台灣最常作為燻製品的原料是 1. 鯖魚 2. 鰛魚 3. 鯊魚 4. 鰻魚。

答案：(3) 鯊魚

第35題

有流產病史之孕婦,宜避免相關作業,下列何者為非? 1. 避免每班站立7 小時以上之作業 2. 避免提舉3 公斤重物的職務 3. 避免重體力勞動的職務 4. 避免砷或鉛的暴露。

答案：(2) 避免提舉3 公斤重物的職務

第36題

天婦羅油炸時使用的沙拉油應為 1. 黃褐色透明狀 2. 棕色透明狀 3. 無色或金黃色透明狀 4. 黃褐色半透明狀。

答案：(3) 無色或金黃色透明狀

解析：符合CNS油脂標準之沙拉油（精製植物油）外觀應為「無色或淡黃色/金黃色透明液體」，無懸浮物、沉澱物及異味。選項1黃褐色、選項2棕色、選項4黃褐色半透明，皆代表油品氧化劣變、雜質過多或精製度不足，不符合天婦羅油炸用油之品質規範。

第37題

魚丸若欲貯存超過一個禮拜,應貯放在 1. 蔭涼處 2. 凍藏庫 3. 陽光照射處 4. 冷藏庫。

答案：(2) 凍藏庫

解析：魚丸屬高水分、高蛋白、低酸度食品，極易腐敗。冷藏（0~4℃）僅能維持3~5天；需貯存超過一週，必須置於-18℃以下凍藏庫，抑制微生物生長與酵素反應，可保存數月。選項1蔭涼處、選項3陽光處、選項4冷藏庫均無法滿足「超過一週」之安全貯存需求。

第38題

以下何種機械較不適合水產食品加工? 1. 擂潰機 2. 成型機 3. 採肉機 4. 去蕊機。

答案：(4) 去蕊機

解析：水產煉製品（魚漿類）核心製程為採肉→水洗→脫水→擂潰（打漿）→成型→加熱。選項1擂潰機（打漿機）、選項2成型機、選項3採肉機皆為必要設備。選項4去蕊機（去核機）係供水果加工（如棗、李、芒果去核）使用，水產加工無此需求。

第39題

水產煉製品貯存以何種方法最佳? 1. 冷藏 2. 常溫 3. 冷凍 4. 加溫。

答案：(3) 冷凍

解析：水產煉製品含水率高、營養豐富，常溫極易腐敗變質。冷藏（0~4℃）僅能短期延緩；冷凍（-18℃以下）能有效抑制微生物生長、脂質氧化與酵素活性，維持品質最久，為工業標準貯存方式。選項1冷藏次之；選項2常溫最差；選項4加溫會加速變質。

第40題

因為工作本身需要高度專業技術及知識,所以在對客戶服務時應如何? 1. 保持親切、真誠、客戶至上的態度 2. 若價錢較低,就敷衍了事 3. 不用理會顧客的意見 4. 以專業機密為由,不用對客戶說明及解釋。

答案：(1) 保持親切、真誠、客戶至上的態度

第41題

魷魚除去內臟後,也去除自家消化的酵素,適合製成 1. 燻製品 2. 鹽製品 3. 素乾品 4. 煮乾品。

答案：(3) 素乾品

解析：魷魚體內含有強力的蛋白質分解酵素（自溶酵素），去除內臟後若不經高溫失活酵素，製程中易因自溶導致肉質軟化、品質劣化。素乾品（日曬或熱風乾燥）製程中不經高溫蒸煮，無法有效失活酵素，故去除內臟與酵素後的魷魚較適合製成素乾品。燻製品、鹽製品、煮乾品製程通常涉及加熱或高鹽環境，可抑制或失活酵素作用。

第42題

選擇食品包裝材料時必須注意材料是否 1. 美觀 2. 高級 3. 價廉 4. 衛生。

答案：(4) 衛生

解析：食品包裝材料直接接觸食品，首要條件為符合食品衛生管理法與「食品用器具、容器包裝衛生標準」，不得遷移有害物質、重金屬或微生物污染食品，確保食品安全衛生。美觀、高級、價廉屬商業行銷或成本考量，非強制法規要求的核心衛生指標。

第43題

載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確? 1. 運輸冷凍食品時,溫度控制在-4°C 2. 原材料、半成品及成品可以堆疊在一起 3. 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 4. 應妥善運用空間, 儘量堆疊。

答案：(3) 運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化

第44題

下列何者為非再生能源? 1. 水力能 2. 地熱能 3. 焦煤 4. 太陽能。

答案：(3) 焦煤

第45題

奶粉應購買 1. 呈黑色 2. 有結塊 3. 有雜質 4. 無不良氣味。

答案：(4) 無不良氣味

解析：奶粉為低水分乾燥產品，優良品應呈現均勻淡黃或乳白色、粉狀鬆散無結塊、無雜質、無焦味、霉味或哈喇味等不良氣味。選項 1 黑色屬嚴重美拉德反應或燒焦劣變；選項 2 結塊代表吸濕或受潮，易導致微生物生長；選項 3 雜質屬異物混入；均為不合格特徵。

第46題

哪一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料? 1. 回鍋油 2. 果皮 3. 熟廚餘 4. 食醋。

答案：(1) 回鍋油

第47題

下列何種產品在室溫下保存時間最短? 1. 鹽鯖 2. 乾蝦 3. 魚酥 4. 魚丸。

答案：(4) 魚丸

解析：室溫保存期限取決於水分活度與殺菌程度。魚丸屬高水分（>70%）、低鹽、經蒸煮但未商業無菌包裝的即食品，屬易腐性食品，室溫下極易腐敗變質，保存時間最短（通常僅數小時至 1~2 天）。鹽鯖、乾蝦、魚酥經高鹽醃漬或乾燥降低水分活度，抑菌效果佳，室溫可保存數週至數月。

第48題

下列何者不適宜於水產原料之鮮度保存? 1. 真空包裝原料 2. 冰水冷卻原料 3. 熱水煮熟原料 4. 冷凍法貯藏原料。

答案：(1) 真空包裝原料

第49題

製造天婦羅(甜不辣)之原料是以 1. 魚粉 2. 魚漿 3. 麵粉 4. 澱粉為主。

答案：(2) 魚漿

解析：天婦羅（甜不辣）屬魚肉漿製品，主要原料為魚漿（魚肉經洗滌、脫水、研磨並添加鹽、澱粉、調味料等製成的膠狀漿體）。魚漿提供彈性凝膠網絡結構，賦予產品特有 Q 彈口感。魚粉、麵粉、澱粉僅為輔助配料或填充劑，非主要結構形成物質。

第50題

蛋白質冷凍變性後之魚,較不適合做 1. 調味製品 2. 煉製品 3. 鹽藏製品 4. 乾製品的原料。

答案：(2) 煉製品

第51題

防治蚊蟲最好的方法是 1. 使用殺蟲劑 2. 清除孳生源 3. 拍打 4. 網子捕捉。

答案：(2) 清除孳生源

第52題

一般而言,下列哪一個防治策略是屬經濟誘因策略? 1. 放流水標準 2. 許可證制度 3. 可轉換排放許可交易 4. 環境品質標準。

答案：(3) 可轉換排放許可交易

解析：經濟誘因策略透過市場機制（稅費、補貼、交易許可）激勵污染源主動減排。可轉換排放許可交易制度設定總量管制上限，賦予排放權可交易屬性，企業可買賣配額以最低成本達標，屬典型經濟誘因工具。放流水標準、許可證制度、環境品質標準屬命令控制法規手段，屬強制性規範而非經濟誘因。

第53題

水產加工品之真空包裝,其真空度應 1. 考慮包材及產品特性 2. 愈高愈好 3. 考慮消費者之喜好來決定 4. 愈低愈好。

答案：(1) 考慮包材及產品特性

解析：真空包裝的真空度不是單純追求越高越好，須依包材的耐壓性、密封性與厚度，以及產品含水量、油脂、組織軟硬和形狀綜合調整。真空度過高可能壓傷魚肉、擠出汁液，甚至使封口皺縮或包材破裂；太低則殘留空氣多，氧化與微生物風險增加。因此應在包材與產品不變形、不滲漏的前提下，選用能維持品質的適當真空度，故選1。

第54題

餐飲業者如因衛生不良,違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正,依違反食安 法可處多少罰鍰? 1. 6 萬〜2 億元 2. 6〜1,500 萬元 3. 6〜5,000 萬元 4. 6〜100 萬元。

答案：(1) 6 萬〜2 億元

第55題

下列何者屬於塑膠類材料? 1. 聚乙烯 2. 玻璃紙 3. 紙板 4. 鋁箔。

答案：(1) 聚乙烯

解析：聚乙烯（PE）是由乙烯聚合而成的熱塑性塑膠，常用於食品包裝袋、保鮮膜等，屬於塑膠類材料。玻璃紙是再生纖維素薄膜，原料來自天然纖維素；紙板屬紙類；鋁箔為金屬箔材。三者都不是以合成高分子塑膠為主要材質。判斷時可看材質是否為可熔融加工的合成高分子，故選聚乙烯。

第56題

下列內場操作人員的衛生規則何者正確? 1. 可直接以口對著湯勺試吃 2. 可直接在操作台旁會客 3. 為操作方便可以用沙拉油桶墊腳 4. 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤。

答案：(4) 使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤

解析：內場人員應以適當且乾淨的器具夾取或排盤，避免手部直接接觸成品，以降低微生物與異物污染。以口對湯勺試吃會將唾液帶入食品；在操作台旁會客易造成飛沫與外來污染；用沙拉油桶墊腳不僅不穩，桶面髒污也可能污染環境與食品。故只有4符合衛生規範。

第57題

如果馬桶有不正常的漏水問題,下列何者處理方式是錯誤的? 1. 立刻檢查馬桶水箱零件有無鬆脫, 並確認有無漏水 2. 滴幾滴食用色素到水箱裡,檢查有無有色水流進馬桶,代表可能有漏水 3. 通知水電行或檢修人員來檢修,徹底根絕漏水問題 4. 因為馬桶還能正常使用,所以不用著急,等到不能用時再報修即可。

答案：(4) 因為馬桶還能正常使用,所以不用著急,等到不能用時再報修即可

第58題

水產加工原料在處理前應 1. 先加熱殺菌 2. 添加防腐劑 3. 適當冷卻 4. 無需管理。

答案：(3) 適當冷卻

解析：水產原料富含水分與蛋白質，極易腐敗，處理前應儘速適當冷卻，使品溫降至低溫以抑制微生物繁殖及酵素作用，維持鮮度。加熱殺菌通常是後續加工步驟，並非所有原料處理前都要先加熱；任意添加防腐劑不符法規；完全不做管理更會加速劣變。因此選3。

第59題

季節改變時,魚類肌肉中哪種組成份有明顯變化? 1. 碳水化合物 2. 脂質 3. 灰分 4. 蛋白質。

答案：(2) 脂質

解析：魚類肌肉的脂質含量受季節、生殖週期與餌料影響明顯，例如迴游性魚在產卵前後或肥滿度不同時，脂質會大幅升降，直接影響風味與加工適性。蛋白質與灰分屬較穩定的組成，碳水化合物在魚肉中含量本來就低，變化不如脂質顯著。因此季節改變時以脂質變化最明顯，選2。

第60題

製造柴魚時,需用到下列何種設備? 1. 烘乾機 2. 揉絲機 3. 採肉機 4. 擂潰機。

答案：(1) 烘乾機

解析：柴魚製作是將鰹魚煮熟後，經多次焙乾、煙燻、冷卻與發霉熟成等步驟，使水分降低並形成特殊香氣，因此需要烘乾機提供熱風乾燥。揉絲機多用於魚鬆等製品；採肉機用於取下魚肉；擂潰機則用於魚漿擂潰。這些不是柴魚焙乾的主要設備，故選1。

第61題

一般封口機,封口溫度太低,易造成 1. 封口內含氣泡 2. 封口斷裂 3. 封口鬆脫 4. 封口呈浪紋收縮狀。

答案：(3) 封口鬆脫

解析：封口是使包材受熱熔融後加壓黏合，溫度太低時熔融不足，黏合強度不夠，封口容易鬆脫、滲漏或一撕即開。溫度過高則可能造成包材收縮、浪紋或脆化；封口內氣泡多與排氣、包材或壓力有關。因此低溫最直接造成封口鬆脫，操作時應調整至包材適用溫度，故選3。

第62題

餐飲服務人員應養成之良好習慣,下列敘述何者正確? 1. 遞送餐點時,同時口沫橫飛地介紹餐點 2. 同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢 3. 有身體不適時,主動告知主管 4. 指甲彩繪增加吸引力。

答案：(3) 有身體不適時,主動告知主管

解析：餐飲服務人員應保持良好個人衛生與健康管理，身體不適時主動告知主管，必要時調整工作或就醫，避免污染食品。遞送餐點時口沫橫飛介紹會造成飛沫污染；同時遞餐並接觸紙鈔會交叉污染；指甲彩繪可能藏污納垢且碎片掉落。正確做法是維護衛生並即時回報健康狀況，故選3。

第63題

水產原料分級、分切調理場所之室溫宜控制在 1. 15°C以下 2. 0°C以下 3. 30°C 4. 40°C 較適合。

答案：(1) 15°C以下

解析：水產原料分級、分切及調理場所屬於生鮮原料作業區，為抑制微生物生長，室溫宜控制在15℃以下。依據食品良好衛生規範（GHP）觀念，低溫環境可延緩嗜冷性細菌繁殖，並減少酵素活性。選項2「0℃以下」多屬冷凍庫而非分級調理作業場地，選項3、4為常溫或偏高溫，均不利衛生管制，故以15℃以下最為適當。

第64題

以下何種情況易造成傳動軸承嚴重磨損? 1. 缺少潤滑油 2. 皮帶鬆動 3. 馬力大小 4. 軸承大小。

答案：(1) 缺少潤滑油

解析：傳動軸承在運轉時需形成油膜以隔離金屬接觸面，若缺少潤滑油，將直接產生金屬對金屬摩擦，導致軸承磨耗急劇增加、發熱甚至卡死。皮帶鬆動（2）多造成傳動效率下降或打滑，馬力（3）與軸承大小（4）為設計選用考量，並非直接造成「嚴重磨損」之即時原因，故正確答案為缺少潤滑油。

第65題

食品業者實施衛生管理,以下敘述何者為正確? 1. 為了衛生稽查,才建立衛生管理文件 2. 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害 3. 必要時實施食品良好衛生規範準則 4. 建立標準作業程序書,現場操作仍依經驗為準。

答案：(2) 掌握製程重要管制點,預防、降低或去除危害

解析：食品業者實施衛生管理的核心概念源自危害分析與關鍵管制點（HACCP）系統，重點在於找出製程中可能發生之生物、化學、物理危害，針對關鍵管制點（CCP）加以管制，以預防、降低或去除危害至可接受水準。選項1誤將稽查作為建立目的，選項3僅強調必要時實施GHP而非重點，選項4違反「依據文件作業」原則，均不正確。

第66題

每年冬至前後捕獲之烏魚,採其卵製成之烏魚子屬於何種水產加工品? 1. 燻製品 2. 鹽乾品 3. 調味乾製品 4. 素乾品。

答案：(2) 鹽乾品

解析：每年冬至前後為台灣烏魚（鯔魚）產卵盛期，漁獲之雌烏魚卵巢經取出後，先以食用鹽醃漬，再經脫水、曬乾等程序製成烏魚子。此類加工方式屬於「鹽乾品」定義（以鹽醃為主並輔以乾燥之水產加工品）。燻製品（1）需燻煙，調味乾製品（3）強調調味滲透，素乾品（4）則多指未經煮熟直接乾燥之品項，皆不符烏魚子傳統製法。

第67題

下列何種倉庫管理方式不符合法規規定? 1. 需管制溫度或濕度者,應建立管制方法及基準,並確實記錄 2. 倉庫內保持整潔及通風良好 3. 將物品直接放置於地面 4. 原材料、半成品及成品倉庫,應分別設置或予以適當區隔。

答案：(3) 將物品直接放置於地面

解析：依據食品良好衛生規範（GHP）及倉儲衛生原則，原料、半成品、成品應避免與地面直接接觸，以防潮濕、地面污染、鼠蟲侵入及積水等危害。正確作法應使用棧板、貨架等墊高設備。選項1強調溫濕度管制及紀錄、選項2重視整潔通風、選項4強調分區或隔離，皆符合倉庫衛生管理規定，唯選項3不符。

第68題

透過淋浴習慣的改變就可以節約用水,以下選項何者正確? 1. 淋浴時抹肥皂,無需將蓮蓬頭暫時關上 2. 淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板 3. 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用 4. 淋浴沖澡流下的水,可以儲蓄洗菜使用。

答案：(3) 等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用

第69題

一般加工廠使用的二重釜,其加熱特點為 1. 輻射加熱 2. 真空加熱 3. 直接加熱 4. 蒸氣加熱。

答案：(4) 蒸氣加熱

解析：二重釜（夾套式蒸煮釜）係由內鍋與外夾套構成，蒸汽由夾套間通入，將熱能傳遞至內鍋壁，再以傳導方式加熱鍋內物料，屬間接式蒸氣加熱方式。與直接加熱（將火焰或電熱直接作用）不同，蒸氣加熱較易均勻控溫且不易焦化，符合水產煉製品（如魚漿製品）之溫和加熱需求，故答案為蒸氣加熱。

第70題

食品添加物ppm 單位是指濃度在 1. 萬分之一 2. 千萬分之一 3. 十萬分之一 4. 百萬分之一。

答案：(4) 百萬分之一

解析：ppm為英文「parts per million」之縮寫，意指百萬分之一，即1mg/kg或1μL/L等以百萬份為基準的重量或體積比率。在食品添加物使用上，ppm常用於表示微量添加濃度。選項1萬分之一（0.01%）、選項2千萬分之一、選項3十萬分之一，皆與ppm定義不符，故正確為百萬分之一。

第71題

不當抬舉導致肌肉骨骼傷害或肌肉疲勞之現象,可歸類為下列何者? 1. 不當動作 2. 感電事件 3. 被撞事件 4. 不安全環境。

答案：(1) 不當動作

第72題

每日飲食指南建議每天1.5-2 杯奶,一杯的份量是指? 1. 300cc 2. 240cc 3. 100cc 4. 150cc。

答案：(2) 240cc

第73題

某廠商之商標在我國已經獲准註冊,請問若希望將商品行銷販賣到國外,請問是否需在當地申請註 冊才能主張商標權? 1. 否,因為我國申請註冊之商標權在國外也會受到承認 2. 不一定,需視商品希望行銷販賣的國家是否為WTO 會員國 3. 不一定,需視我國是否與商品希望行銷販賣的國家訂有相互商標承認之協定 4. 是,因為商標權註冊採取屬地保護原則。

答案：(4) 是,因為商標權註冊採取屬地保護原則

第74題

乾製品中,下列何類產品之加工成本較昂貴? 1. 鹽乾品 2. 煮乾品 3. 凍乾品 4. 素乾品。

答案：(3) 凍乾品

解析：凍乾品（freeze-dried）採用冷凍後真空升華除水原理，需利用凍結乾燥機，在低溫與高度真空下將冰直接昇華為水蒸氣。此法除水徹底、品質保存最佳，但設備投資龐大、處理時間長、能耗極高，致使單位加工成本遠高於傳統鹽乾品（1）、煮乾品（2）、素乾品（4）。故乾製品中以凍乾品之加工成本最為昂貴。

第75題

食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查 1. 辦公室的文件保存區 2. 乾料庫房 3. 主廚自家 4. 鍋具存放櫃。

答案：(1) 辦公室的文件保存區

解析：依食品安全衛生管理法及相關規範，食品從業人員應定期接受健康檢查，其報告屬作業場所衛生管理紀錄，須留存於事業場所內供衛生主管機關查核，故應置於辦公室的文件保存區等可隨時調閱之處。乾料庫房潮濕多塵易毀損文件；主廚自家不在作業場所，查核時無法立即提供；鍋具存放櫃非文件保管處所。上述三處均不符備查要求，故選1。

第76題

塑膠袋不適合盛裝下列何種產品? 1. 海苔醬 2. 魚乾 3. 冷凍魚排 4. 魷魚。

答案：(1) 海苔醬

解析：塑膠袋材質對油脂耐受性有限，海苔醬含油量高且常經調味含酸，長期接觸易使塑膠中的可塑劑遷移至食品，亦有油滲透、封口不良之虞，故不適合以一般塑膠袋盛裝。魚乾水分低、冷凍魚排多採真空塑袋、魷魚製品亦常以塑袋包裝，均屬常見且可接受的塑袋包裝品項，風險相對較低。故選1。

第77題

袋裝食品之熱封不列入熱封時考慮之因素是 1. 壓力 2. 時間 3. 重量 4. 溫度。

答案：(3) 重量

解析：熱封（heat sealing）係藉加熱使塑膠薄膜熔融黏合，主要控制參數為溫度、時間與壓力：溫度不足則未熔、過高則薄膜破損；時間影響熔融程度；壓力確保接合密實。重量並非熱封製程之控制因子，封口強弱與產品本身重量無直接關係，僅關乎薄膜材質與封口條件。故不列入考量者為重量，選3。

第78題

任職大發公司的郝聰明,專門從事技術研發,有關研發技術的專利申請權及專利權歸屬,下列敘述 何者錯誤? 1. 郝聰明完成非職務上的發明,應即以書面通知大發公司 2. 職務上所完成的發明,除契約另有約定外,專利申請權及專利權屬於大發公司 3. 職務上所完成的發明,雖然專利申請權及專 利權屬於大發公司,但是郝聰明享有姓名表示權 4. 大發公司與郝聰明之雇傭契約約定,郝聰明非職務上的發明,全部屬於公司,約定有效。

答案：(4) 大發公司與郝聰明之雇傭契約約定,郝聰明非職務上的發明,全部屬於公司,約定有效

第79題

按食品安全衛生管理法施行細則規定食品添加物標示名稱,應使用 1. 學名 2. 英文名稱 3. 中央主管機關規定之名稱 4. 俗名。

答案：(3) 中央主管機關規定之名稱

解析：依「食品安全衛生管理法施行細則」有關食品標示之規定，食品添加物之標示名稱應使用中央主管機關（衛生福利部）規定之名稱，以確保全國標示一致、消費者能正確辨識並保障食品安全。學名、英文名稱或俗名皆非法定標示用名，可能造成混淆與誤用，故不得作為標示依據。故選3。

第80題

玻璃瓶裝的魚酥,在室溫下保存最容易發生品質劣化的原因是 1. 病原菌繁殖 2. 酵素活化 3. 氧化酸敗 4. 腐敗菌繁殖。

答案：(3) 氧化酸敗

解析：魚酥為油炸乾製品，水分活性低，病原菌與腐敗菌不易繁殖，且室溫下酵素活性亦低。其主要劣變來自油脂與空氣接觸產生氧化酸敗，生成過氧化物與醛酮類異味物質，導致油耗味與色澤變深。玻璃瓶雖可阻光，但未能完全隔絕氧氣，故氧化酸敗為最主要劣化原因。選3。