民國114年 第2梯次 延期考區 水產食品加工-煉製品類丙級 學科
第80題
玻璃瓶裝的魚酥,在室溫下保存最容易發生品質劣化的原因是
題目
玻璃瓶裝的魚酥,在室溫下保存最容易發生品質劣化的原因是
- (1) 病原菌繁殖
- (2) 酵素活化
- (3) 氧化酸敗
- (4) 腐敗菌繁殖
官方答案
(3) 氧化酸敗
解析
魚酥為油炸乾製品，水分活性低，病原菌與腐敗菌不易繁殖，且室溫下酵素活性亦低。其主要劣變來自油脂與空氣接觸產生氧化酸敗，生成過氧化物與醛酮類異味物質，導致油耗味與色澤變深。玻璃瓶雖可阻光，但未能完全隔絕氧氣，故氧化酸敗為最主要劣化原因。選3。
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