民國109年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第17題
水產品之冷凍冷藏之目的
題目
水產品之冷凍冷藏之目的
- (1) 加速腐敗
- (2) 促進發色
- (3) 抑制微生物生長
- (4) 促進微生物生長
官方答案
(3) 抑制微生物生長
解析
冷凍與冷藏的原理是藉由低溫降低食品中水分活性，並減緩酶反應與微生物代謝。冷藏（約0～7℃）可延緩細菌繁殖，冷凍（-18℃以下）則使微生物幾乎停止生長、酶活性受抑。因此其目的在於抑制微生物生長以延長保存期限，而非加速腐敗。選項1、4與保存目的相反；選項2發色非低溫功能。故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。