民國109年 第2梯次 13207 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科考古題與答案

第1題

下列何者為節能標章? 1. 2. 3. 4. 。

答案

• 3

第2題

食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作A. 手部皮膚病B. 愛滋病 C. 高血壓 D.結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H. B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒 1. ADEFJ 2. DEFIJ 3. BDF HJ 4. ADFGJ。

答案：(4) ADFGJ

解析：依食品良好衛生規範準則，食品從業人員經醫師診斷罹患結核病、A型肝炎、傷寒、出疹及手部皮膚病等，可能污染食品或傳染他人之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。故A手部皮膚病、D結核病、F A型肝炎、G出疹、J傷寒均屬之，組合為ADFGJ。愛滋病、梅毒非經食品途徑傳染，高血壓、B型肝炎、胃潰瘍亦不在規範列舉之不得從事項目，故選4。

第3題

哪種煙燻法時間短,著重產品風味,產品水分高(>50%) 1. 液燻法 2. 電燻法 3. 冷燻法 4. 熱燻法。

答案：(4) 熱燻法

解析：熱燻法以 60～110°C 高溫、短時間燻製，產品同時受熱熟成並吸附煙燻香氣，著重風味且水分流失少，成品水分常高於 50%。冷燻法（約15～30°C）時間長、水分低（多低於40%）、偏重長期保存；液燻法是以液態煙燻香料處理；電燻法則為加熱方式之一。題幹「時間短、重風味、水分>50%」正符合熱燻法之特徵，故選 4。

第4題

下列何種省水馬桶的使用觀念與方式是錯誤的? 1. 因為馬桶是家裡用水的大宗,所以應該儘量採用省水馬桶來節約用水 2. 如果家裡的馬桶是傳統舊式,可以加裝二段式沖水配件 3. 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次 4. 選用衛浴設備時最好能採用省水標章馬桶。

答案：(3) 省水馬桶因為水量較小,會有沖不乾淨的問題,所以應該多沖幾次

第5題

下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確 1. 為了環保,口罩需重複使用 2. 戴口罩可避免頭髮污染到食品 3. 「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 4. 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出。

答案：(4) 口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出

第6題

加工廠內,魚果若欲貯存三個月以上,應貯放於 1. 陽光照射處 2. 冷藏庫 3. 室溫 4. 凍藏庫。

答案：(2) 冷藏庫

第7題

職業安全衛生法所稱有母性健康危害之虞之工作,不包括下列何種工作型態? 1. 輪班及夜間工作 2. 人力提舉、搬運及推拉重物 3. 長時間站立姿勢作業 4. 駕駛運輸車輛。

答案：(4) 駕駛運輸車輛

第8題

下列何種物質是水產品中較獨特的成分 1. 廿碳五烯酸(EPA) 2. 糖類 3. 蛋白質 4. 水分。

答案：(1) 廿碳五烯酸(EPA)

解析：水產品最具特色的成分是EPA（廿碳五烯酸），它屬於n-3（ω-3）系列多元不飽和脂肪酸，在魚油中含量豐富，具有調節血脂等生理作用。糖類、蛋白質與水分雖然也是水產物的成分，但一般動植物食品同樣含有，並非水產品獨特之處；因此四者中以EPA最能代表水產品的特徵成分。

第9題

以下敘述,何者為健康烹調? 1. 可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味 2. 裹於食物外層之麵糊層越厚越好 3. 含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康,油炸食物最適合 4. 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康。

答案：(4) 夏季涼拌菜色,可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等,美味又健康

解析：健康烹調強調低油、低鹽、低溫與減少油脂劣變。夏季涼拌選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油，這些油脂的不飽和脂肪酸比例較高，以生食或低溫拌食方式使用時不易氧化，較為健康。奶油與過多調味料會增加飽和脂肪與鈉的攝取；麵糊裹得越厚，吸油量與熱量越高；不飽和脂肪酸在高溫油炸時容易氧化裂變，並不適合油炸。

第10題

下列健康飲食的觀念,何者正確? 1. 對於愛吃水果的女性,若當日水果吃得較多,則應將蔬菜減量, 對健康就不影響 2. 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食 3. 不吃早餐可以減少熱量攝取,是減肥成功的好方法 4. 牛奶營養豐富,鈣質含量尤其高,應鼓勵孩童將牛奶當水喝,對成長有利。

答案：(2) 全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等,每日三餐應以其為主食

第11題

食品從業人員如配戴手套,下列哪個時機宜更換手套 1. 下班打卡之前 2. 倒垃圾之前 3. 上廁所之前 4. 更換至不同作業區之前。

答案：(4) 更換至不同作業區之前

解析：戴手套的目的在於防止手部污染食品，因此凡是可能造成交叉污染的時機都應更換手套；其中更換至不同作業區之前最為關鍵，例如由生鮮處理區移至熟食或包裝區時，必須更換手套並配合洗手，避免生熟交叉污染。上廁所前應先脫下手套，如廁後洗手再戴新手套；倒垃圾、下班打卡並非更換手套的主要時機。手套破損、潮濕或污染時也應立即更換。

第12題

下列四種新鮮鮪魚以何者售價最高? 1. 大目鮪 2. 黑鮪 3. 長鰭鮪 4. 黃鰭鮪。

答案：(2) 黑鮪

解析：黑鮪（藍鰭鮪）體型最大、油脂含量高、肉質細緻，是製作生魚片的高級魚種，市場售價在四者中最高。大目鮪與黃鰭鮪品質亦佳，但價格次之；長鰭鮪肉色較淡、脂肪較少，常供製罐或加工，售價相對較低。魚價雖受鮮度、體型、油脂與漁獲量影響，但就魚種而言，黑鮪最具經濟價值。

第13題

關於魷魚乾製程中的發花何者敘述正確 1. 此步驟在乾燥後 2. 成品必須分散勿集疊 3. 原料新鮮者發花較慢 4. 製品的場所必須很潮濕。

答案：(1) 此步驟在乾燥後

第14題

製造冷凍魚漿時,需用到下列何種設備? 1. 採肉機 2. 灌腸機 3. 殺菌機 4. 乾燥機。

答案：(1) 採肉機

解析：冷凍魚漿（surimi）製程為：原料魚→去頭去內臟→以採肉機分離魚肉與骨、皮→漂水→脫水→添加糖類等抗凍劑→充填包裝→凍結。其中採肉機是取得魚肉的關鍵設備。灌腸機用於魚丸、香腸等成型製品；殺菌機與乾燥機並非魚漿製造所需。魚漿製程重視低溫處理，以避免蛋白質變性、影響彈性。

第15題

為建立良好之公司治理制度,公司內部宜納入何種檢舉人制度? 1. 告訴乃論制度 2. 吹哨者(whistlebl ower)管道及保護制度 3. 非告訴乃論制度 4. 不告不理制度。

答案：(2) 吹哨者(whistlebl ower)管道及保護制度

第16題

下列何者之普通肉為白色? 1. 鰈魚 2. 鯖魚 3. 鰛魚 4. 虱目魚。

答案：(1) 鰈魚

解析：魚類依肌肉色澤可分為白肉魚與紅肉魚。鰈魚屬底棲性魚類，活動量小，普通肉中肌紅蛋白含量低，呈白色，脂質也較少。鯖魚、鰛魚屬洄游性紅肉魚，肌紅蛋白含量高，肉色偏暗紅；虱目魚亦含有較多暗色肉。因此四者之中，以鰈魚的普通肉為白色。

第17題

水產品之冷凍冷藏之目的 1. 加速腐敗 2. 促進發色 3. 抑制微生物生長 4. 促進微生物生長。

答案：(3) 抑制微生物生長

解析：冷凍與冷藏的原理是藉由低溫降低食品中水分活性，並減緩酶反應與微生物代謝。冷藏（約0～7℃）可延緩細菌繁殖，冷凍（-18℃以下）則使微生物幾乎停止生長、酶活性受抑。因此其目的在於抑制微生物生長以延長保存期限，而非加速腐敗。選項1、4與保存目的相反；選項2發色非低溫功能。故選3。

第18題

下列有關省水標章的敘述何者正確? 1. 獲得省水標章的產品並無嚴格測試,所以對消費者並無一定的保障 2. 省水標章除有用水設備外,亦可使用於冷氣或冰箱上 3. 省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造,進而達到推廣節水良性循環之目的 4. 省水標章是環保署為推動使用節水器材,特別研定以作為消費者辨識省水產品的一種標誌。

答案：(3) 省水標章能激勵廠商重視省水產品的研發與製造,進而達到推廣節水良性循環之目的

第19題

下列何者「不是」菸害防制法之立法目的? 1. 保護孕婦免於菸害 2. 防制菸害 3. 促進菸品的使用 4. 保護未成年免於菸害。

答案：(3) 促進菸品的使用

第20題

何者不是纖維性腸衣具有的特性 1. 可食用 2. 可做彩色印刷 3. 清潔 4. 規格一致。

答案：(1) 可食用

解析：纖維性腸衣以纖維素或紙漿為原料製成，質地堅韌、規格一致、表面清潔且可彩色印刷，但不可食用，使用前須浸水軟化並於充填後剝除。相對地，膠原腸衣或天然腸衣才可能可食用。因此「可食用」並非纖維性腸衣特性，選項2、3、4皆為其優點。故選1。

第21題

冷凍蝦仁之加工,若原料浸泡重合磷酸鹽溶液太久,會造成 1. 縮小 2. 不受影響 3. 變黃 4. 膨脹。

答案：(4) 膨脹

解析：重合磷酸鹽（如三聚磷酸鈉）具保水、提高pH及與蛋白質結合之作用，加工蝦仁時短時間浸泡可增加彈性與口感。但若浸泡過久，磷酸鹽持續滲入並吸附大量水分，蝦肉會過度吸水而膨脹、組織鬆散，甚至影響凍結品質。故過久處理造成膨脹，選項1縮小與3變黃非主因。故選4。

第22題

製造柴魚時,需用到下列何種設備? 1. 擂潰機 2. 烘乾機 3. 揉絲機 4. 採肉機。

答案：(2) 烘乾機

解析：柴魚製程核心為「燻乾」與「黴菌發酵」反覆進行，需以烘乾機（或傳統薪火燻乾）反覆降低水分至 15% 以下，形成木質化硬度。擂潰機、揉絲機、採肉機分別用於魚鬆、魚絲、魚漿製品，非柴魚必要設備。

第23題

袋裝食品之熱封不列入熱封時考慮之因素是 1. 溫度 2. 時間 3. 壓力 4. 重量。

答案：(4) 重量

解析：袋裝食品熱封品質主要受三大參數控制：熱封溫度（使內層薄膜熔融）、熱封時間（加熱持續秒數）與熱封壓力（使兩層薄膜貼合密著）。此三項需依包材厚度與材質調整以求密封強度。產品或包裝本身之「重量」並非熱封條件設定因素，不影響封口熔融接合效果。故選4。

第24題

食品加工機具應盡量避免 1. 死角 2. 不銹鋼材質 3. 圓形角落 4. 滑面以方便清洗。

答案：(1) 死角

第25題

下列何者適合做冷凍魚片之原料 1. 鮪魚 2. 沙腸魚 3. 沙丁魚 4. 鯔魚。

答案：(1) 鮪魚

解析：冷凍魚片需取肉率高、肉質緻密、少刺且適合加工之大型魚種。鮪魚體型大、可取得厚實無小骨之魚片，且為高經濟價值冷凍魚片主要原料。沙丁魚、沙腸魚屬小型多刺魚，不適切片；鯔魚雖可食用但非冷凍魚片主流。故選1。

第26題

以下對於食品從業人員的健康管理何者正確 1. 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品 2. 只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品 3. 腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品 4. 只要食材及環境衛生良好,即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品。

答案：(1) 食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品

解析：依食品安全衛生管理法與食品良好衛生規範（GHP），從業人員應每日實施健康管理，作業前後及如廁後確實洗手；若有發燒、咳嗽、腹瀉、傷口化膿等疑似食媒性疾病症狀，應即避免接觸食品並就醫，以免交叉污染。僅發燒或僅腹瀉仍具污染風險，不可僅靠洗手或未發咳即放心作業。故選1。

第27題

下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項 1. 使用者口碑 2. 廠牌名氣的大小 3. 各種洗潔劑的性質 4. 經濟便宜。

答案：(3) 各種洗潔劑的性質

第28題

下列原料魚何者最適合製作成魚鬆 1. 丁香魚 2. 旗魚 3. 吳郭魚 4. 沙丁魚。

答案：(2) 旗魚

解析：旗魚肉質堅實、纖維粗長、脂肪極低，經蒸煮、揉鬆、調味炒乾後纖維明顯分離，口感鬆脆，為傳統魚鬆最佳原料。丁香魚、沙丁魚體型過小、骨刺多、脂肪高，不適合製成纖維狀魚鬆；吳郭魚肉質較嫩、水分高，製成魚鬆口感較黏，非首選。

第29題

目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等品,其原料是由 1. 阿根廷魷 2. 紐西蘭魷 3. 赤魷 4. 墨魚。

答案：(1) 阿根廷魷

第30題

水產加工原料分級的主要目的在於 1. 降低成本 2. 產品區別 3. 保持美觀 4. 容易保存。

答案：(2) 產品區別

解析：原料分級是依鮮度、體型、外觀與缺陷等品質指標，把原料分成不同等級，主要目的在於區分產品等級與加工用途：讓高品質原料製成高價產品、次級原料作適當加工，並作為交易議價依據。降低成本、保持美觀或容易保存雖可能是分級後附帶的好處，但都不是分級的主要目的。

第31題

台灣地區養殖魚中常作為魚鬆原料有 1. 鯽魚 2. 鰻魚 3. 虱目魚 4. 鯉魚。

答案：(3) 虱目魚

解析：虱目魚是台灣重要的養殖魚種，肉質細、產量穩定，常加工成魚鬆。鯽魚、鯉魚多為淡水魚，並非魚鬆的主要原料；鰻魚價值高，通常製成蒲燒鰻外銷，較少用作魚鬆。因此養殖魚中常作為魚鬆原料的是虱目魚。

第32題

不鏽鋼工作檯之優點,下列敘述何者正確 1. 耐腐蝕 2. 易生鏽 3. 使用年限短 4. 不易清理。

答案：(1) 耐腐蝕

解析：不鏽鋼含鉻，表面會形成緻密的鈍化氧化膜，因此耐腐蝕、不易生鏽，且表面平滑、容易清理，使用年限長，適合食品作業場所的工作檯。選項2「易生鏽」、選項3「使用年限短」、選項4「不易清理」都與不鏽鋼的特性相反。

第33題

玻璃瓶適合盛裝下列何種產品 1. 魚乾 2. 海苔醬 3. 烏魚子 4. 魷魚絲。

答案：(2) 海苔醬

解析：海苔醬屬半流體調味醬，玻璃瓶化學性質穩定、密封性佳，可加熱殺菌，透明瓶身也便於觀察內容物，適合盛裝。魚乾、烏魚子、魷魚絲多為乾燥或半乾製品，通常採真空塑膠袋或紙盒包裝，較少使用玻璃瓶。

第34題

水產煉製品貯存以何種方法最佳 1. 加溫 2. 常溫 3. 冷藏 4. 冷凍。

答案：(4) 冷凍

解析：水產煉製品含水量與蛋白質高，冷藏只能短期保存；冷凍可抑制微生物繁殖與酵素作用，在-18℃以下可長期貯存，因此以冷凍最佳。加溫會加速腐敗與蛋白質變性，常溫也不適合長期存放。

第35題

水產原料最簡易品質鑑定方法為 1. 化學分析 2. 物理分析 3. 官能鑑定 4. 微生物分析。

答案：(3) 官能鑑定

第36題

下列何種原料可由漁船大量漁獲 1. 旗魚 2. 虱目魚 3. 鯖魚 4. 鯊魚。

答案：(3) 鯖魚

解析：鯖魚屬大洋洄游性魚類，常成群出現且資源量大，漁船可大量捕獲，適合做為加工原料。虱目魚以養殖為主；旗魚、鯊魚多為個別漁撈，並非漁船大量漁獲的對象。因此本題選鯖魚。

第37題

若廢機油引起火災,最不應以下列何者滅火? 1. 砂土 2. 乾粉滅火器 3. 水 4. 厚棉被。

答案：(3) 水

第38題

天婦羅俗稱甜不辣是 1. 麵糰 2. 魚片 3. 魚漿混合麵粉 4. 辣椒加糖油炸的產品。

答案：(3) 魚漿混合麵粉

解析：天婦羅（甜不辣）屬魚漿製品，主要原料為魚漿添加澱粉、麵粉、蛋白、調味料等混合攪拌成漿，再經蒸煮或油炸成型。選項1、2、4 分別為麵食、魚片、辣椒製品，均不符合定義。

第39題

柴魚片(花)是 1. 像木頭一樣硬的烘乾製品 2. 像魚鬆一樣輕的乾製品 3. 像鹽鯖一樣的鹽乾品 4. 像鰻乾不軟不硬的素乾品。

答案：(2) 像魚鬆一樣輕的乾製品

第40題

不新鮮的魷魚除了色素細胞易破裂造成變色外,還會有哪種不良氣味 1. 甲醛 2. 乙醇 3. 丙酮 4. 第三丁基醚。

答案：(1) 甲醛

解析：魷魚等頭足類死後，體內的氧化三甲胺（TMAO）會被酵素分解，產生二甲胺與甲醛；甲醛具有刺激性臭味，是判斷鮮度下降的氣味指標之一。鮮度差時，色素細胞也較脆弱，容易破裂而使體色改變。乙醇、丙酮及第三丁基醚並非魷魚腐敗時的主要揮發性氣味來源，因此不選。

第41題

民眾焚香燒紙錢常會產生那些空氣污染物增加罹癌的機率:A.苯、B.細懸浮微粒(PM 2. 5)、C.二氧化碳 (CO 2)、D.甲烷(CH 4)? 1. AC 2. BC 3. CD 4. AB。

答案：(4) AB

第42題

「感覺心力交瘁,感覺挫折,而且上班時都很難熬」此現象與下列何者較不相關? 1. 工作相關過勞程度輕微 2. 工作相關過勞程度可能嚴重 3. 可能已經快被工作累垮了 4. 可能需要尋找專業人員諮詢。

答案：(1) 工作相關過勞程度輕微

第43題

水產加工機具之材質以 1. 鑄鐵 2. 不銹鋼 3. 木質 4. 塑膠最適宜。

答案：(2) 不銹鋼

解析：水產加工機具必須耐腐蝕、容易清洗，且不易與魚肉成分反應；不銹鋼兼具耐蝕性、機械強度與衛生清潔上的優勢，因此最適合。鑄鐵容易生鏽並可能污染產品；木質容易吸水、藏污納垢且長黴；塑膠雖然輕便，但耐熱、耐磨及結構強度通常不如不銹鋼，所以不是最適材質。

第44題

一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽,請問可以透過標示中含有哪項成分,來辨別食鹽 是否有加碘 1. 碘131 2. 碘化鉀 3. 碘酒 4. 優碘。

答案：(2) 碘化鉀

第45題

魚貝類比畜肉類容易腐敗,主要是因為魚貝類 1. 脂肪含量較高 2. 水分含量較高 3. 肌肉纖維含量較多 4. 不飽和脂肪酸含量較高。

答案：(2) 水分含量較高

解析：魚貝類的水分含量通常較畜肉高，且肌肉結締組織較少、死後pH較接近中性，微生物可利用的水分與養分充足，因此腐敗速度較快。脂肪或高度不飽和脂肪酸主要影響氧化酸敗與風味劣變，並非腐敗較快的主因；肌肉纖維多寡也不是關鍵。

第46題

下列何者不是排除氧氣的包裝方法 1. 充氮包裝 2. 充二氧化碳包裝 3. 手動封口機包裝 4. 真空包裝。

答案：(3) 手動封口機包裝

解析：真空包裝是先抽氣再封口，充氮、充二氧化碳包裝則以惰性氣體置換空氣，三者都能降低包裝內氧氣分壓，抑制好氧性微生物及氧化反應。手動封口機只是把袋口熱封，袋內仍保留空氣與氧氣，並不具排氧效果，因此不是排除氧氣的包裝方法。

第47題

水產原料進廠後迅速冷卻,主要目的為 1. 降低魚肉酵素活性所引起之變質 2. 加速冷凍效率 3. 無作用 4. 除去水產寄生物。

答案：(1) 降低魚肉酵素活性所引起之變質

解析：水產原料進廠後迅速冷卻，可降低魚肉中酵素（如自體消化酵素）及微生物的活性，減緩蛋白質分解、脂質氧化與鮮度下降。迅速冷卻雖也有助後續冷凍，但主要目的在抑制變質；它不能除去寄生蟲，也不是無作用。

第48題

水產原料加工若欲機械化,則對其原料性質要特別考慮 1. 大小均一性 2. 顏色 3. 有鱗與否 4. 肥滿度。

答案：(1) 大小均一性

解析：機械化加工講求進料、切割、分級與輸送流程穩定，原料大小均一才能設定固定間距、刀具與處理時間，避免卡機、加工不均或損耗。顏色、有無鱗片及肥滿度雖可能影響分級或前處理，但對機械化而言，大小均一性是首要考量。

第49題

2015 年巴黎協議之目的為何? 1. 避免臭氧層破壞 2. 生物多樣性保育 3. 減少持久性污染物排放 4. 遏阻全球暖化趨勢。

答案：(4) 遏阻全球暖化趨勢

第50題

下列何者非安全使用電腦內的個人資料檔案的做法? 1. 個人資料檔案使用完畢後立即退出應用程式,不得留置於電腦中 2. 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方 3. 規範不同人員可讀取的個人資料檔案範圍 4. 利用帳號與密碼登入機制來管理可以存取個資者的人。

答案：(2) 為確保重要的個人資料可即時取得,將登入密碼標示在螢幕下方

第51題

冷凍保存之水產品最好以不超過 1. 十六個月 2. 三十六個月 3. 二十六個月 4. 六個月為宜。

答案：(4) 六個月為宜

解析：水產品即使在-18℃冷凍庫中，品質仍會因脂質氧化、蛋白質變性及冰晶成長而逐漸下降；一般建議冷凍保存以不超過六個月為宜，並保持低溫穩定。冷凍只能減緩變質，不能讓品質永久不變；若包裝不良或溫度波動，可保存期限會更短，因此十六、二十六或三十六個月都太久。

第52題

餐飲業者如因衛生不良,違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正,依違反食安法 可處多少罰鍰? 1. 6 萬~2 億元 2. 6~100 萬元 3. 6~5,000 萬元 4. 6~1,500 萬元。

答案：(1) 6 萬~2 億元

解析：依食品安全衛生管理法第44條規定，違反第8條食品良好衛生規範準則，經命限期改正而屆期不改正者，處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰；情節重大時並得命歇業、停業或廢止登錄。選項1的6萬至2億元符合法定範圍，其餘選項的金額上限均偏低。

第53題

根據性騷擾防治法,有關性騷擾之責任與罰則,下列何者錯誤? 1. 意圖性騷擾,乘人不及抗拒而為親吻、擁抱或觸摸其臀部、胸部或其他身體隱私處之行為者,處2 年以下有期徒刑、拘役或科或併科10 萬元以下罰金 2. 對他人為性騷擾者,由直轄市、縣(市)主管機關處1 萬元以上10 萬元以下罰鍰 3. 對於因教育、訓練、醫療、公務、業務、求職,受自己監督、照護之人,利用權勢或機會為性騷擾者, 得加重科處罰鍰至二分之一 4. 對他人為性騷擾者,如果沒有造成他人財產上之損失,就無需負擔金錢賠償之責任。

答案：(4) 對他人為性騷擾者,如果沒有造成他人財產上之損失,就無需負擔金錢賠償之責任

第54題

製作洋菜是下列何種藻類之萃取物 1. 藍藻類 2. 褐藻類 3. 綠藻類 4. 紅藻類。

答案：(4) 紅藻類

解析：洋菜（agar）主要從紅藻類（Rhodophyta）中萃取而得。常用原料為石花菜屬（Gelidium spp.）及江蘺屬（Gracilaria spp.）等紅藻，經鹼處理、抽取、凝固、乾燥等步驟製得。藍藻類、褐藻類、綠藻類所含多醣組成不同，較少作為工業用洋菜的主要來源。

第55題

燻製方法很多,一般燻製鯊肉是利用何種燻製法 1. 冷燻法 2. 電燻法 3. 熱燻法 4. 液燻法。

答案：(1) 冷燻法

第56題

水產食品工廠清洗時常用次氯酸鈉溶液當 1. 防腐劑 2. 殺菌劑 3. 保色劑 4. 漂白劑。

答案：(2) 殺菌劑

解析：次氯酸鈉（NaClO）溶液在水產食品工廠主要用作殺菌劑，用於器具、作業台、地板等環境及必要的衛生清洗，以降低微生物數。其並非一般食品防腐劑、保色劑或主要漂白劑之用途，重點在於氧化性殺菌作用，使用時須注意適當濃度、接觸時間及沖洗，避免殘留過量。

第57題

依國家衛生法規,下列那一種食品添加物除標示化學名稱外尚須增加標示其用途 1. 己二烯酸 2. 磷酸鹽 3. 亞硝酸鈉 4. 硝酸鹽。

答案：(1) 己二烯酸

第58題

選購包裝麵類製品的條件為何 1. 麵條沾黏 2. 有完整標示 3. 色澤白皙 4. 有使用防腐劑延長保存。

答案：(2) 有完整標示

第59題

關於烏魚子製作何者描述正確 1. 鹽漬時用鹽量大約5% 2. 製作中不慎弄破卵膜不須處理 3. 成品之水分為40-50% 4. 原料卵表面血汙會影響品質須清洗。

答案：(4) 原料卵表面血汙會影響品質須清洗

解析：烏魚子製作時，原料烏魚卵巢若表面帶有血汙，若未妥善清除，將影響外觀、風味及成品品質，故須適當洗淨。傳統製程多採較高比例鹽漬並經壓、曬等步驟，成品水分並非單純維持40～50%，且卵膜一旦弄破會影響完整性與成品形態，需盡量避免並妥善處理，並非「不須處理」。

第60題

包裝之首要目標是 1. 銷售方便 2. 保護內容物 3. 製造方便 4. 儲運方便。

答案：(2) 保護內容物

解析：包裝的首要目標是保護內容物。包裝需防止外來污染、機械損傷、氧氣、水氣及微生物等因素對產品造成劣化或危害，以維持食品安全與品質。銷售方便、製造方便、儲運方便雖為包裝設計考量，但皆屬次要或衍生目的，非首要目標。

第61題

水產原料凍結以何種方式較佳 1. 個別急速凍結(IQF) 2. 凍藏庫中 3. 冷藏庫中 4. 浸漬冰水中。

答案：(1) 個別急速凍結(IQF)

解析：個別急速凍結（Individual Quick Freezing，IQF）採用極低溫氣流使單個原料迅速通過最大冰晶生成帶（約－1～－5℃），可抑制大冰晶形成，減少細胞結構破壞，解凍後較能保持原料外觀、質地及保水性。相較於置於凍藏庫緩慢凍結或冷藏庫、浸漬冰水等方式，IQF最能維持水產原料品質。

第62題

供水設施應符合之規定,下列敘述何者正確 1. 蓄水池(塔、槽)應保持清潔,設置地點應距污穢場所、 化糞池等污染源二公尺以上 2. 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離 3. 飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離,出水口毋須明顯區分 4. 製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時,濾膜孔徑越大越好。

答案：(2) 使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離

解析：依我國食品工廠供水設施設置相關規定，使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離，以防止地下水受污染。蓄水池（塔、槽）雖需保持清潔，但距離要求並非一律「二公尺以上」；飲用水與非飲用水管路須完全分離且出水口應明顯區分；製作直接食用冰塊之水源過濾，濾膜孔徑應選用足以達到所需衛生要求者，並非越大越好。

第63題

以下敘述何者正確 1. 因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品 2. 為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶 3. 工作鞋應具有防水防滑功能 4. 為了提神可以在烹調食品時喝藥酒。

答案：(3) 工作鞋應具有防水防滑功能

解析：食品良好衛生規範要求從業人員工作時穿戴清潔的工作衣帽，並不得佩戴手錶、飾品，以免汙染食品；廚房悶熱不能當作穿背心、短褲作業的理由。工作鞋須具備防水、防滑、易清洗的特性，可避免積水潮濕、滑倒並維持作業區衛生。烹調時飲用藥酒屬於工作中飲食行為，可能造成汙染與誤操作，應予禁止。

第64題

預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是 1. 用70%的酒精消毒 2. 勤洗手及不要生食 3. 食物要冷藏 4. 冷凍12 小時以上。

答案：(2) 勤洗手及不要生食

解析：諾羅病毒屬於無套膜病毒，酒精對其殺滅效果有限，所以用70%酒精消毒並非最佳方法。它主要經糞口途徑、受汙染的水及生食貝類傳播，落實勤洗手、不生食（尤其貝類）、食物充分加熱，即可有效預防。冷藏只能減緩細菌生長，冷凍12小時也無法使病毒不活化，因此仍以洗手與避免生食最關鍵。

第65題

石綿最可能引起下列何種疾病? 1. 心臟病 2. 巴金森氏症 3. 白指症 4. 間皮細胞瘤。

答案：(4) 間皮細胞瘤

第66題

一般封口機,封口溫度太高,易造成 1. 封口熱融呈不規則浪紋收縮 2. 封口部分緊、部分鬆 3. 燙壞內容物 4. 封口鬆開。

答案：(1) 封口熱融呈不規則浪紋收縮

解析：封口機加熱溫度設定過高時，封口部位的塑膠膜會過度熔融，出現不規則浪紋、收縮、變形甚至穿孔，反而破壞密封性與外觀。溫度太低、壓力不足或加熱時間不夠，才會造成封口不牢、部分緊部分鬆或封口鬆開。燙壞內容物主要與內容物的耐熱性及充填位置有關，並非封口溫度過高的典型結果。

第67題

下列哪種魚種含有深部血合肉 1. 鰈魚 2. 鯛魚 3. 鱈魚 4. 鮪魚。

答案：(4) 鮪魚

解析：血合肉是魚體中肌紅蛋白含量高、顏色深紅的肌肉。鮪魚屬洄游性紅肉魚，運動量大，血合肉特別發達且分布深入肌肉內部，故稱深部血合肉。鰈魚、鯛魚、鱈魚多為白肉魚，血合肉含量少且多集中在體側表層，不會形成深部血合肉，因此選鮪魚。

第68題

水產加工之清洗用水 1. 可重覆使用 2. 需消毒 3. 需加熱 4. 需加鹽處理。

答案：(2) 需消毒

解析：水產加工的清洗用水須符合飲用水水質標準，必要時應加氯消毒並維持有效餘氯，以降低微生物汙染風險。清洗水不可任意重複使用，否則水中的魚體血液、內臟碎屑與微生物會累積，造成交叉汙染。加熱或加鹽並非清洗用水的常規要求，加鹽還可能影響產品風味並腐蝕設備。

第69題

塑膠袋不適合盛裝下列何種產品 1. 魷魚 2. 魚乾 3. 海苔醬 4. 冷凍魚排。

答案：(3) 海苔醬

解析：海苔醬屬黏稠狀調味醬料，含鹽、糖與油脂，需以瓶罐或硬質容器密封盛裝，才能防止滲漏、氧化與微生物汙染；一般塑膠袋無法維持形狀、封口容易滲漏，也不耐內容物的重量。魷魚、魚乾、冷凍魚排多為固形原料或半成品，可用塑膠袋包裝後再低溫貯存，故不適合者為海苔醬。

第70題

冷風乾燥之風乾鰻較熱風乾燥者,色澤 1. 深 2. 頭部深,尾部淡 3. 淡 4. 一樣。

答案：(3) 淡

解析：熱風乾燥的溫度較高，會促進魚體表面的梅納反應與油脂氧化，使色澤加深偏褐；冷風乾燥溫度低、乾燥時間長，褐變反應較少，成品色澤較淡、較接近原料肉色。因此冷風乾燥的風乾鰻色澤較淡。色澤深淺主要受乾燥溫度影響，與頭尾部位無關，兩者也不會完全相同。

第71題

有關標示事項之重量應以 1. 日制 2. 台制 3. 公制 4. 英制為單位。

答案：(3) 公制

第72題

下列何者對於食品機具殺菌消毒較有效 1. 溫水 2. 1--2ppm 氯水 3. 50--80ppm 氯水 4. 清水。

答案：(3) 50--80ppm 氯水

解析：食品機具與容器的殺菌消毒一般使用有效餘氯50～80ppm的氯水，浸泡或擦拭後再以清水沖淨，才能有效降低微生物數量。1～2ppm濃度太低，殺菌力不足；清水與溫水只能去除汙垢與部分微生物，不具消毒效果。因此以50～80ppm氯水較有效。

第73題

每個人日常生活皆會產生垃圾,下列何種處理垃圾的觀念與方式是不正確的? 1. 廚餘回收堆肥後製成肥料 2. 垃圾分類,使資源回收再利用 3. 可燃性垃圾經焚化燃燒可有效減少垃圾體積 4. 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解。

答案：(4) 所有垃圾皆掩埋處理,垃圾將會自然分解

第74題

鱰魚俗稱鬼頭刀,是製造何種產品的良好原料 1. 魚鬆 2. 魚排 3. 魚果 4. 魚漿。

答案：(2) 魚排

解析：鬼頭刀（鱰魚）肉質緊實、色白、細刺少，且魚體較大，可切出完整厚實的肉片，適合加工成魚排（fillet／steak）。做成魚排後，煎、烤或炸都不易散碎，是常見的鬼頭刀加工品。魚漿製品通常需經採肉、漂洗、擂潰等程序；魚鬆則需長時間炒製。相較之下，魚排最能發揮鬼頭刀魚體大、肉厚且少細刺的特性，因此本題選魚排。

第75題

洗滌食品容器及器具應使用 1. 食品用洗潔劑 2. 強酸、強鹼 3. 廚房清潔劑 4. 洗衣粉。

答案：(1) 食品用洗潔劑

解析：依食品安全衛生管理法及食品良好衛生規範（GHP），洗滌食品容器、器具與包裝材料，應使用經衛生主管機關核准之食品用洗潔劑，並確實沖洗避免殘留。強酸、強鹼、廚房清潔劑或洗衣粉均非食品級，可能殘留化學物質危害人體健康，故選1。

第76題

下列何者符合高纖的原則 1. 以紅肉取代白肉 2. 以糙米取代白米 3. 以水果取代蔬菜 4. 以果汁取代水果。

答案：(2) 以糙米取代白米

解析：高纖飲食原則為多攝取未精製全穀雜糧。糙米保留麩皮與胚芽，膳食纖維含量明顯高於去除麩皮胚芽的精白米，故以糙米取代白米符合高纖。以紅肉取代白肉是減少脂肪的原則；果汁取代水果、水果取代蔬菜皆會減少纖維攝取，不符高纖，故選2。

第77題

哪一種家庭廢棄物可用來作為製造肥皂的主要原料? 1. 熟廚餘 2. 回鍋油 3. 食醋 4. 果皮。

答案：(2) 回鍋油

第78題

採購蝦品原料時,何者非新鮮蝦的性狀 1. 肉質揉搓尚有彈性 2. 頭部與肌肉連結之薄膜斷裂者 3. 具濃厚蝦原味 4. 蝦的頭部未斷裂者。

答案：(2) 頭部與肌肉連結之薄膜斷裂者

解析：新鮮蝦的性狀為頭部與肌肉連結緊密、薄膜完整不斷裂，頭部未斷裂、肉質揉搓有彈性且具濃厚蝦原味。若頭部與肌肉連結之薄膜斷裂，表示蝦體已開始腐敗、不新鮮，故「頭部與肌肉連結之薄膜斷裂者」非新鮮蝦性狀，故選2。

第79題

台灣年降雨量是世界平均值的2.6 倍,卻仍屬缺水地區,原因何者為非? 1. 水庫蓋得太少 2. 台灣自來水水價過於便宜 3. 台灣由於山坡陡峻,以及颱風豪雨雨勢急促,大部分的降雨量皆迅速流入海洋 4. 降 雨量在地域、季節分佈極不平均。

答案：(1) 水庫蓋得太少

第80題

下列何者為控制水產原料保存之最重要因素 1. 包裝 2. 防腐劑 3. 光度 4. 溫度。

答案：(4) 溫度