民國109年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第3題
哪種煙燻法時間短,著重產品風味,產品水分高(>50%)
題目
哪種煙燻法時間短,著重產品風味,產品水分高(>50%)
- (1) 液燻法
- (2) 電燻法
- (3) 冷燻法
- (4) 熱燻法
官方答案
(4) 熱燻法
解析
熱燻法以 60～110°C 高溫、短時間燻製，產品同時受熱熟成並吸附煙燻香氣，著重風味且水分流失少，成品水分常高於 50%。冷燻法（約15～30°C）時間長、水分低（多低於40%）、偏重長期保存；液燻法是以液態煙燻香料處理；電燻法則為加熱方式之一。題幹「時間短、重風味、水分>50%」正符合熱燻法之特徵，故選 4。
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