民國109年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第40題
不新鮮的魷魚除了色素細胞易破裂造成變色外,還會有哪種不良氣味
題目
不新鮮的魷魚除了色素細胞易破裂造成變色外,還會有哪種不良氣味
- (1) 甲醛
- (2) 乙醇
- (3) 丙酮
- (4) 第三丁基醚
官方答案
(1) 甲醛
解析
魷魚等頭足類死後，體內的氧化三甲胺（TMAO）會被酵素分解，產生二甲胺與甲醛；甲醛具有刺激性臭味，是判斷鮮度下降的氣味指標之一。鮮度差時，色素細胞也較脆弱，容易破裂而使體色改變。乙醇、丙酮及第三丁基醚並非魷魚腐敗時的主要揮發性氣味來源，因此不選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。