民國109年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第45題
魚貝類比畜肉類容易腐敗,主要是因為魚貝類
題目
魚貝類比畜肉類容易腐敗,主要是因為魚貝類
- (1) 脂肪含量較高
- (2) 水分含量較高
- (3) 肌肉纖維含量較多
- (4) 不飽和脂肪酸含量較高
官方答案
(2) 水分含量較高
解析
魚貝類的水分含量通常較畜肉高，且肌肉結締組織較少、死後pH較接近中性，微生物可利用的水分與養分充足，因此腐敗速度較快。脂肪或高度不飽和脂肪酸主要影響氧化酸敗與風味劣變，並非腐敗較快的主因；肌肉纖維多寡也不是關鍵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。