民國109年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第59題
關於烏魚子製作何者描述正確
題目
關於烏魚子製作何者描述正確
- (1) 鹽漬時用鹽量大約5%
- (2) 製作中不慎弄破卵膜不須處理
- (3) 成品之水分為40-50%
- (4) 原料卵表面血汙會影響品質須清洗
官方答案
(4) 原料卵表面血汙會影響品質須清洗
解析
烏魚子製作時，原料烏魚卵巢若表面帶有血汙，若未妥善清除，將影響外觀、風味及成品品質，故須適當洗淨。傳統製程多採較高比例鹽漬並經壓、曬等步驟，成品水分並非單純維持40～50%，且卵膜一旦弄破會影響完整性與成品形態，需盡量避免並妥善處理，並非「不須處理」。
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