民國109年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第70題
冷風乾燥之風乾鰻較熱風乾燥者,色澤
題目
冷風乾燥之風乾鰻較熱風乾燥者,色澤
- (1) 深
- (2) 頭部深,尾部淡
- (3) 淡
- (4) 一樣
官方答案
(3) 淡
解析
熱風乾燥的溫度較高，會促進魚體表面的梅納反應與油脂氧化，使色澤加深偏褐；冷風乾燥溫度低、乾燥時間長，褐變反應較少，成品色澤較淡、較接近原料肉色。因此冷風乾燥的風乾鰻色澤較淡。色澤深淺主要受乾燥溫度影響，與頭尾部位無關，兩者也不會完全相同。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。