民國109年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第74題
鱰魚俗稱鬼頭刀,是製造何種產品的良好原料
題目
鱰魚俗稱鬼頭刀,是製造何種產品的良好原料
- (1) 魚鬆
- (2) 魚排
- (3) 魚果
- (4) 魚漿
官方答案
(2) 魚排
解析
鬼頭刀（鱰魚）肉質緊實、色白、細刺少，且魚體較大，可切出完整厚實的肉片，適合加工成魚排（fillet／steak）。做成魚排後，煎、烤或炸都不易散碎，是常見的鬼頭刀加工品。魚漿製品通常需經採肉、漂洗、擂潰等程序；魚鬆則需長時間炒製。相較之下，魚排最能發揮鬼頭刀魚體大、肉厚且少細刺的特性，因此本題選魚排。
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