民國110年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第17題
製作魚果的原料不宜使用魚體的哪個部位
題目
製作魚果的原料不宜使用魚體的哪個部位
- (1) 背肉
- (2) 頸部
- (3) 腹部
- (4) 尾部
官方答案
(3) 腹部
解析
魚果（魚漿煉製品）宜用白色魚肉，因其蛋白質較易形成良好凝膠，成品色澤也較佳。腹部肉脂肪多、暗色肉比例高，且鄰近內臟，容易帶腥味、氧化酸敗及微生物，會妨礙凝膠形成與風味，故不宜作為主要原料。背肉與尾部白肉較多，通常較適合。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。