民國110年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第28題
傳統魚漿加工產品魚丸是用
題目
傳統魚漿加工產品魚丸是用
- (1) 熟魚肉拌麵粉
- (2) 魚粉
- (3) 熟魚肉
- (4) 生魚肉製成
官方答案
(4) 生魚肉製成
解析
傳統魚丸係取生鮮魚肉去骨、采肉後，加鹽經擂潰使肌原纖維蛋白質溶出，形成具黏彈性的魚漿，再混入澱粉等成型並煮熟，冷卻後呈現彈牙口感。若使用熟魚肉，蛋白質已在加熱時變性凝固，無法再形成凝膠與彈性結構，不能製成合格魚丸；魚粉為乾製粉碎品，亦不具凝膠性。因此傳統魚丸必須以生魚肉製成。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。