民國110年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第29題
下列何者不含血合肉之組織
題目
下列何者不含血合肉之組織
- (1) 虱目魚
- (2) 魷魚
- (3) 鯧魚
- (4) 吳郭魚
官方答案
(2) 魷魚
解析
血合肉（又稱暗色肉、dark muscle）是魚類沿體側線分布的紅肌組織，富含肌紅蛋白、脂肪與氧化酵素，虱目魚、鯧魚、吳郭魚等魚類皆含有此組織。魷魚屬頭足類軟體動物，其肌肉構造與魚類不同，不具魚類意義下的血合肉組織，故為所列中不含血合肉者。在加工上，含血合肉者較易因脂肪氧化而產生腥味與色變。
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