民國110年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第30題
醢醬品的原料,最好採用
題目
醢醬品的原料,最好採用
- (1) 蒸煮過
- (2) 生鮮
- (3) 鹽藏後
- (4) 乾燥後的原料
官方答案
(2) 生鮮
解析
醢醬品（如魚醬、魚酪等發酵製品）主要依賴原料本身的蛋白分解酵素及微生物發酵，將蛋白質分解生成胺基酸與特有風味。若原料先經蒸煮或乾燥，會破壞酵素活性並使蛋白質變性，不利後續發酵；鹽藏雖可抑制腐敗菌，但生鮮原料最能保持酵素活力與發酵品質，故製作醢醬品最好採用生鮮原料。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。