民國110年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第36題
蝦原料在剝殼後必須迅速以冰水冷卻,主要目的為
題目
蝦原料在剝殼後必須迅速以冰水冷卻,主要目的為
- (1) 減緩鮮度下降
- (2) 減緩脂肪氧化
- (3) 防止酵素被破壞
- (4) 防止營養成份分解
官方答案
(1) 減緩鮮度下降
解析
蝦剝殼後組織受損，極易因自身酵素（如多酚氧化酶引發黑變）及微生物作用而迅速劣變。立即以冰水冷卻可快速降低蝦體中心溫度，抑制酵素活性與細菌增殖，減緩鮮度下降並防止黑變發生。脂肪氧化並非此步驟主要考量，且冷卻目的在抑制而非保護酵素，故答案為減緩鮮度下降。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。