民國110年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第63題
下列何者屬於煉製品加工時之結著劑?
題目
下列何者屬於煉製品加工時之結著劑?
- (1) 溴酸鉀
- (2) 磷酸鹽
- (3) 味精
- (4) 氯化鈣
官方答案
(2) 磷酸鹽
解析
煉製品（如魚漿製品）加工時常添加磷酸鹽作為結著劑兼保水劑。磷酸鹽可提升肌肉蛋白質的保水能力，使魚肉碎塊彼此結合，改善產品的彈性、緻密度與成型性。選項1溴酸鉀曾用於麵粉處理但非一般水產煉製品結著劑，選項3味精屬呈味劑，選項4氯化鈣多用於凝膠或硬化，並非此類產品主要結著劑。
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