民國110年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第75題
下列何者可使水產原料保存較長時間?
題目
下列何者可使水產原料保存較長時間?
- (1) 冷凍保存
- (2) 冷藏保存
- (3) 室溫保存
- (4) 37°C恆溫保存
官方答案
(1) 冷凍保存
解析
水產品腐敗的主因是微生物繁殖與酵素作用，兩者都隨溫度升高而加速。冷凍保存將品溫降至-18℃以下，可大幅抑制微生物生長及酵素活性，因此能維持最長時間。冷藏僅在0～7℃左右，只能短期保鮮；室溫與37℃恆溫反而接近微生物最適生長溫度，腐敗最快。故欲延長保存時間應選冷凍保存，答案為1。
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