民國110年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第79題
煉製品加工過程中,那一種不是水漂魚肉的主要目的
題目
煉製品加工過程中,那一種不是水漂魚肉的主要目的
- (1) 去除腥味
- (2) 增加膠強度
- (3) 增加水分
- (4) 改善顏色
官方答案
(3) 增加水分
解析
水漂（漂洗）魚肉的目的在去除血液、脂質與水溶性腥味物質，以減少腥味；同時去除會妨礙凝膠形成的蛋白酶與金屬離子，使魚漿蛋白更易形成網狀結構，提升膠強度；並可改善成品色澤。漂洗後雖須脫水調整水分，但「增加水分」並非漂洗目的，過多水分反而會稀釋蛋白質、降低膠強度，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。