民國110年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第8題
蝦蟹等甲殼類冷凍過程中產生黑變主要原因為下列何者氧化所致?
題目
蝦蟹等甲殼類冷凍過程中產生黑變主要原因為下列何者氧化所致?
- (1) 甲硫胺酸
- (2) 甘胺酸
- (3) 色胺酸
- (4) 酪胺酸
官方答案
(4) 酪胺酸
解析
蝦蟹冷凍或冷藏期間的黑變，主要是酪胺酸在酪胺酸酶（多酚氧化酶）催化下氧化，生成DOPA並進一步聚合形成黑色素。甲硫胺酸、甘胺酸與色胺酸並非此黑變反應的主要基質。低溫雖可減緩反應，卻不能完全抑制酵素活性，故常配合抗氧化劑或適當前處理來防止黑變。
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