民國111年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第28題
食品以真空包裝貯存,應特別注意下列何種微生物之繁殖?
題目
食品以真空包裝貯存,應特別注意下列何種微生物之繁殖?
- (1) 肉毒桿菌
- (2) 黴菌
- (3) 酵母菌
- (4) 大腸桿菌
官方答案
(1) 肉毒桿菌
解析
真空包裝抽除包裝內氧氣，形成低氧或無氧環境，雖可抑制好氧性黴菌，卻有利於厭氧的肉毒桿菌繁殖並產生神經毒素，因此真空包裝食品須搭配冷藏、充分加熱或酸化等管制。酵母菌與大腸桿菌並非真空包裝特別凸顯的風險，肉毒桿菌才是首要注意對象。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。