民國111年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第41題
製作海苔醬需經長時間之熬煮,主要目的為
題目
製作海苔醬需經長時間之熬煮,主要目的為
- (1) 改善色澤
- (2) 濃縮
- (3) 提高水活性
- (4) 提高製成率
官方答案
(2) 濃縮
解析
海苔醬以海苔加醬油、糖等調味料後長時間熬煮，主要目的是藉加熱使水分蒸發、固形物濃度提高，達到濃縮效果，同時讓調味料均勻滲透並兼具殺菌、增稠作用。濃縮後水分減少、水活性下降而非提高；色澤雖會加深，但屬伴隨結果，並非主要目的；熬煮會使水分蒸發、重量減輕，製成率反而降低。故選濃縮。
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