民國111年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第42題
有關魚丸加工下列何者正確?
題目
有關魚丸加工下列何者正確?
- (1) 擂潰時溫度控制於25°C
- (2) 成型時不必維持低溫
- (3) 加熱時需100°C處理
- (4) 膠化時要控制溫度
官方答案
(4) 膠化時要控制溫度
解析
魚丸製程中，擂潰（加鹽擂拌）須在低溫下進行，一般控制在10°C以下，以維持肌凝蛋白活性、避免蛋白質變性；成型階段仍應保持低溫，以免凝膠提前發生；加熱採分段升溫，約85～95°C使蛋白質凝固，劇烈沸騰易造成魚丸破裂；膠化階段更須嚴格控制溫度與時間，使凝膠結構完整。故選膠化時要控制溫度。
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