民國111年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第47題
狗母魚經凍結後,其凝膠能力是
題目
狗母魚經凍結後,其凝膠能力是
- (1) 下降
- (2) 先降後升
- (3) 上升
- (4) 不變
官方答案
(1) 下降
解析
狗母魚屬多獲性小型魚，其肌肉蛋白質在凍結及凍藏過程中容易發生變性，凍結會破壞肌原纖維蛋白結構，使鹽溶性蛋白萃取率及凝膠形成能力下降，故凍結後凝膠能力下降。此變化為單向降低，不會先降後升、上升或不變，因此加工上常以新鮮魚體或添加澱粉、蛋白等輔助方式改善凝膠品質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。