民國111年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第63題
煉製品加工過程中水漂時,pH 值最好控制在
題目
煉製品加工過程中水漂時,pH 值最好控制在
- (1) 6.0~7.0
- (2) 8.0~9.0
- (3) 4.0 ~4.5
- (4) 5.0~5.5
官方答案
(1) 6.0~7.0
解析
煉製品加工的水漂目的在除去魚肉中的水溶性蛋白質、色素、腥味成分及部分脂肪，以提高凝膠形成能力。水漂時pH值宜控制在6.0~7.0，接近中性可使肉漿後續加鹽擂潰時充分抽出肌原纖維蛋白，形成良好凝膠。pH偏鹼或偏酸都會影響蛋白質的保水性與凝膠強度。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。