民國111年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第65題
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式
題目
醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式
- (1) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
- (2) 驗收→ 儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
- (3) 驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
- (4) 驗收→儲存 →前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
官方答案
(1) 驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
解析
醉雞屬冷食類供膳，製作時先經前處理與烹調（煮或蒸熟），再迅速冷卻、冷藏浸泡酒汁入味，供膳前切片直接食用，不再復熱。因此流程為驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳。第2、4項多了「復熱」步驟，適用於冷藏或冷凍調理食品再加熱的情況；第3項以熱存供膳，屬自助餐、團膳的熱食流程，與醉雞冷食特性不符。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。