民國111年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第69題
深水養殖虱目魚,有臭奶油味其原因是
題目
深水養殖虱目魚,有臭奶油味其原因是
- (1) 飼料油脂品質不佳
- (2) 底土太厚
- (3) 水質不良
- (4) 鮮度不好
官方答案
(1) 飼料油脂品質不佳
解析
魚肉的「臭奶油味」主要來自飼料中油脂氧化劣變，氧化產物（醛、酮類）經攝食蓄積於魚體脂肪，加熱後氣味更明顯，故選飼料油脂品質不佳。底土太厚、水質不良通常造成臭土味或霉味，與奶油味不同；鮮度不好則產生氨味、腐敗腥味。改善方式是調整飼料配方、降低油脂含量並注意抗氧化，必要時進行蓄養吐味。
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