民國112年 第2梯次 水產食品加工-燻製、醃漬品類丙級 學科
第12題
影響風鰻製作品質最主要原因
題目
影響風鰻製作品質最主要原因
- (1) 加工品溫
- (2) 乾燥速度
- (3) 環境濕度
- (4) 日曬時間
官方答案
(2) 乾燥速度
解析
風鰻為乾燥製品，乾燥速度（失水速率）是決定品質的最主要因素。乾燥過快會造成表面硬化（case hardening）阻礙內部水分散失，易霉變；過慢則微生物易繁殖導致腐敗。故需控制適當乾燥速度，配合環境溫度與濕度，日曬時間與溫濕度皆為輔助調節乾燥速度的條件。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。